Thịt Heo Muối Tây Ban Nha: Những Điều Bạn Cần Biết Về Thịt Heo Muối Serrano Và Thịt Heo Muối Iberico

Nếu bạn phải chọn một loại thực phẩm để ăn trong suốt phần đời còn lại của mình, đó sẽ là gì? Tôi biết mình muốn mua gì: đó chính là thịt heo muối Tây Ban Nha.

Ở Tây Ban Nha, không có gì quan trọng bằng thịt heo muối. Nó được tôn kính hơn cả tôn giáo, phổ biến hơn cả bóng đá và vượt ra ngoài một món ăn thông thường. Đây không chỉ là thức ăn mà còn là cuộc sống của người Tây Ban Nha. Bạn có thể không tin tôi. Tuy nhiên, bạn sẽ dễ dàng nhận ra điều này khi tìm hiểu văn hóa của Tây Ban Nha.

Tất cả những gì bạn cần làm là đề cập đến thịt heo muối Jamón Ibérico với một người Tây Ban Nha và bạn sẽ thấy mắt họ sáng lên và miệng họ chảy nước miếng.

Người dân địa phương có thể mất trí vì những miếng thịt này, nhưng lí do tại sao? Bạn cần biết những gì trước khi đến Tây Ban Nha, gọi món thịt heo muối cho riêng mình tại một quán bar? Làm thế nào để bạn biết loại thịt heo muối mà mình muốn mua?

Nếu đến một nhà hàng ở Tây Ban Nha, bạn sẽ thấy có tới ba hoặc bốn loại thịt heo muối trong thực đơn, với giá dao động từ 5 euro một kg đến hơn 100 euro một kg! Vậy sự khác biệt là gì và nó có xứng đáng với số tiền bạn bo ra không?

Tôi sẽ cố gắng trả lời tất cả các câu hỏi này và cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích khác trong bài viết này. Vì vậy, chúng ta hãy cùng nhau đi vào thế giới đầy mê hoặc của thịt heo muối Tây Ban Nha với những hướng dẫn về tất cả các món Jamón Serrano và Jamón Ibérico trong những nội dung tiếp theo của bài viết này.

Thịt heo muối ngon nhất thế giới

Có rất ít loại thực phẩm thể hiện chất “Tây Ban Nha” hơn thịt heo muối. Cùng với gazpacho và paella, đây là món ăn mang tính biểu tượng nhất của đất nước này.

Thịt nguội Tây Ban Nha (jamón) là một trong những thực phẩm mà tất cả người Tây Ban Nha gần như mặc định đều phải thích. Bất cứ khi nào tôi nghe một người nước ngoài nói rằng họ không thích jamón (thịt heo muối), những người Tây Ban Nha sẽ khẳng định ngay rằng “Vậy thì bạn đã chưa thưởng thức những thứ tốt nhất trên đời rồi!”. Bởi vì đối với người Tây Ban Nha, không ai có thể cưỡng lại món thịt heo muối!

Jamón ibérico de bellota là một trải nghiệm thịt nguội thế giới khác tan chảy ngay trong miệng của bạn. Đây là một trong những loại thực phẩm được tìm kiếm nhiều nhất trên thế giới và giữ kỷ lục về mức giá gây choáng váng của nó. Hai chiếc đùi thịt heo muối đắt nhất thế giới là những chiếc đùi heo đến từ Tây Ban Nha với giá 4.500 đô la mỗi chiếc.

Nhưng trước khi đạt đến mức độ ngon tuyệt vời và đắt đỏ của những miếng thịt heo muối Tây Ban Nha này, có rất nhiều kiểu dáng, giống, cách ủ muối và màu sắc để bạn lựa chọn. Hãy cùng tìm hiểu từng mục một.

Jamón tiếng Tây Ban Nha là gì?

Thịt heo muối Tây Ban Nha là cách chế biến tốt nhất với chân sau của heo. Thay vì nấu thịt heo muối, người Tây Ban Nha làm jamón bằng cách làm khô chân của heo. Sau khi giết mổ, chân heo được cắt và làm sạch, sau đó xếp vào thùng đầy muối. Chúng được để trong thùng khoảng hai tuần để thoát ẩm hết mức có thể.

Sau đó, muối được làm sạch và chân heo được treo lên để ủ muối. Thịt sau đó được tách ra khỏi xương và được ăn kèm cùng với các loại thịt, xúc xích và pho mát đã được ủ muối khác như một món khai vị.

Truyền thống làm thịt heo muối của người Tây Ban Nha có từ hơn 2.000 năm trước khi Đế chế La Mã kiểm soát phần lớn đất nước này. Ngay cả đối với khẩu vị kỳ lạ của người La Mã, thịt heo muối Tây Ban Nha vẫn là một món ngon. Pliny the Elder thậm chí còn ca ngợi sự phức tạp trong hương vị của jamón, cho rằng “thịt của những con heo này có gần năm mươi hương vị!”.

Nhưng trong hàng trăm năm, thịt heo muối đã được ủ muối là một đặc sản chỉ dành riêng cho hoàng gia và tăng lữ. Mãi đến thế kỷ 13, thịt heo muối mới có mặt trên bàn ăn của mọi người. Ngày nay, trung bình một người Tây Ban Nha ăn hơn 3kg thịt thịt heo muối đã qua xử lý mỗi năm.

Nhưng dưới sự đa dạng đó của jamón, có sự khác biệt lớn về giá cả và chất lượng, và sự khác biệt về loại heo đước sử dụng để tạo ra món ăn này cũng vậy.

Yếu tố quan trọng nhất khi thảo luận về thịt heo muối Tây Ban Nha là giống heo. Bởi vì khi nói đến thịt heo muối Tây Ban Nha, không phải tất cả các con heo được sinh ra đều có chất lượng như nhau.

Thịt heo muối Serrano

Jamón Serrano là tên của loại thịt nguội phổ biến nhất của Tây Ban Nha. Trên thực tế, loại thịt này chiếm 93% tổng sản lượng thịt heo muối ở Tây Ban Nha. Bạn sẽ thấy chúng trong siêu thị, trên thực đơn trong các quán bar và bạn cũng có thể ăn nó như một món ăn nhẹ hoặc ăn cùng với bánh mì sandwich. Nó đơn giản và ngon lành, nhưng nó là loại thịt heo muối ít đặc biệt nhất. Nếu đây là món thịt heo muối duy nhất bạn ăn khi ở Tây Ban Nha, thì bạn đã tự làm hỏng trải nghiệm của mình ở đất nước này.

Mặc dù nó có thể được coi là bình dân hơn, thịt heo muối Tây Ban Nha này về chất lượng và giá cả có thể khác nhau tương đối.

Vậy, thịt heo muối Jamón Serrano là gì? Tại sao nó lại khác với thịt heo muối Iberico

heo trắng (Cerdos Blancos)

Thịt nguội Serrano bắt nguồn từ những con heo với cái tên vô cùng sáng tạo là “heo trắng”. Những con vật màu hồng này là giống heo phổ biến trên khắp thế giới và chúng thường là Landrace, Large White, Duroc, hoặc Pietrain. Chúng được lai tạo với mục đích phục vụ công nghiệp, thích hợp cho việc sản xuất hàng loạt thịt heo muối.

Bạn có thể nghĩ, nếu con heo màu hồng, tại sao nó lại là “con heo trắng”? Ngoài việc nhạt màu hơn nhiều so với những người anh em họ Iberico  của chúng, điểm khác biệt lớn nằm ở móng. Những con heo này có móng màu trắng hoặc nâu nhạt. Hãy thử chúng vào lần tới khi bạn ở trong một quán bar tiếng Tây Ban Nha.

heo trắng hầu như luôn được nuôi tập trung trong chuồng trại kín và ăn thức ăn làm từ ngũ cốc. Chúng thường được nuôi không quá tám tháng cho đến khi chúng nặng khoảng 90-100 kg mỗi con. Ở mức độ thương mại nhất, chiếc chân được ủ muối trong thời gian tối thiểu và sẵn sàng để bán trong không quá 12 tháng sau đó.

Do giống, điều kiện và chế độ ăn của chúng, chất béo không được tích hợp vào thịt. Bạn sẽ thấy rằng thịt heo muối serrano có các dải thịt rộng màu hồng cùng với các dải mỡ trắng tinh, không có vân cẩm thạch. Hàm lượng chất béo của heo khoảng 25%.

Các loại thịt heo muối Serrano

Mặc dù loại thịt nguội công nghiệp hơn này không quá đặc biệt, nhưng bạn vẫn có thể tìm thấy các mức chất lượng thịt khác nhau.

Kể từ năm 1990, Consorcio Serrano (cơ quan quản lý thịt nguội serrano chính thức) đã đưa ra các tiêu chuẩn của thịt heo muối serrano. Ngày nay, bạn có thể tìm thấy thịt heo muối ngay cả khi có và không có đảm bảo sản xuất chính thức. Mặc dù các nhà sản xuất không cần phải được cơ quan quản lý phê duyệt, nhưng có một số điểm khác biệt chính mà bạn nên biết.

Jamón Consorcio-Serrano (được bảo đảm bởi hiệp hội quản lý):

• Các trang trại được kiểm tra và đánh giá chất lượng.
• heo phải có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, và các trang trại phải có trụ sở tại Tây Ban Nha.
• Thời gian ủ muối tối thiểu 12 tháng.

Jamón Serrano (không được bảo đảm bởi consorcio)

• Trang trại không được kiểm tra.
• heo có thể có nguồn gốc từ mọi nơi trên thế giới và các trang trại phải có trụ sở tại EU.
• Thời gian ủ muối tối thiểu 7 tháng.

Và ngay cả trong hai cách phân loại này, còn có thêm ba loại phụ nữa của thịt heo muối Serrano. Cũng quan trọng như consorcio, những loại thịt này dựa trên thời gian miếng thịt nguội đã được ủ muối. Hãy nhớ rằng con heo sẽ vẫn chỉ được nuôi tám tháng trong môi trường công nghiệp và được cho ăn một chế độ ăn với ngũ cốc.

• De Bodega – ủ muối từ 10 đến 12 tháng
• Reserva – ủ muối từ 12 đến 15 tháng
• Gran Reserva– ủ muối lâu hơn 15 tháng

Thịt heo muối Iberico

Đây là món thịt heo muối kỳ diệu. Mặc dù nó có thể chỉ chiếm 7% sản lượng, nhưng thịt heo muối Iberico là loại thịt heo muối Tây Ban Nha ngon nhất. Đó là thứ khiến người Tây Ban Nha không thể cưỡng lại và có thể “khiến những người đàn ông trưởng thành phải khóc vì sung sướng”. Mặc dù có một số loại thịt heo muối giá hợp lý khoảng 100 euro, nhưng bạn cũng sẽ thấy chân heo được bán với giá hơn 1.000 euro tại bất kỳ cửa hàng bán đồ ăn nào tại Tây Ban Nha.

Vậy điều gì đã làm cho món thịt nguội Tây Ban Nha này trở nên đặc biệt? Tất cả là do con heo.

heo Iberico (Cerdos Ibéricos)

Những chiếc chân heo này dài hàng mét, phủ đầy mỡ trông giống như đến từ thời thời trung cổ. Thịt heo muối Tây Ban Nha ngon nhất đến từ heo Iberico, một giống heo cổ chân đen, lông đen được biết đến với thịt cẩm thạch thơm ngon. Bạn có thể chọn thịt heo Iberico ở chợ hoặc ở nhà hàng bằng màu sắc của móng heo, màu đen. Trên thực tế, phần móng này quan trọng đến mức hầu hết người dân địa phương chỉ gọi thịt heo muối Iberico là “pata negra”, thịt heo muối chân đen.

Những con heo này có nguồn gốc từ phía nam của Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, nơi chúng đã lang thang hàng nghìn năm. Các thương nhân người Phoenicia đã mang những con heo đầu tiên đến bán đảo Iberico, nơi chúng giao phối với heo rừng địa phương để tạo ra loài heo Iberico mang tính biểu tượng này.

Bạn có thể phân biệt những con heo này với những con heo trắng bằng da và lông đen tuyền, đôi tai và mõm dài của chúng, cũng như bởi những chiếc móng mang tính biểu tượng của chúng. Những con heo này cũng rất độc đáo trong lối sống của chúng. Để có món thịt heo muối ngon nhất, heo Iberico cần một hệ sinh thái phù hợp với chúng.

heo được nuôi bằng hạt sồi (Acorn-Fed)

Để làm ra loại thịt heo muối có chất lượng hàng đầu, một số con heo được đối xử như hoàng gia. Khi đã đạt trọng lượng 100 kg, heo rừng tự do lang thang trên đồng cỏ của trang trại (được gọi là dehesa) với đầy những vườn ô liu, cây sồi, cây dẻ và các loại thảo mộc hoang dã. Những con heo giúp bón phân cho khu vực này và ngược lại cây cối cung cấp thức ăn cho chúng.

Ngoài các loại thảo mộc hoang dã và cỏ của những đồng cỏ này, thức ăn chính của heo là quả sồi. Trong suốt mùa thu và mùa đông, những con heo được thả rông tự do và gặm nhấm quả sồi, mỗi ngày chúng ăn tới 9kg mỗi con. Và kết quả là, mỗi con heo tăng gần 1kg trọng lượng mỗi ngày.

Hương vị ngọt ngào, bùi bùi của quả sồi thấm sâu vào thịt heo mang đến một hương vị tinh tế và độc đáo. Những con heo cũng hấp thụ axit béo oleic từ các loại hạt, thay đổi đặc tính sinh học của chất béo trong cơ thể chúng. Do những lợi ích sức khỏe liên quan đến chất béo có nguồn gốc thực vật, món thịt heo muối này thậm chí đã được chứng minh là có thể làm giảm lượng cholesterol trong cơ thể của người sử dụng.

Nhưng thật không may, không phải tất cả thịt heo muối Iberico đều được sản xuất theo quy trình như vậy. Vậy làm thế nào bạn có thể phân biệt được con thịt heo muối được cho ăn bằng hạt sồi với phần còn lại?

Các loại thịt heo muối Iberico

May mắn thay, chính phủ Tây Ban Nha kiểm soát rất chặt chẽ chất lượng của thịt heo muối Iberico.

Jamón ibérico (thịt heo muối Iberico) được chia thành các loại chất lượng khác nhau dựa trên chế độ ăn của heo và tỷ lệ phần trăm gen Iberico có trong mỗi con heo. Bạn sẽ thấy điều này được đánh dấu trên chân bởi một nhãn màu được gắn ngay trên móng. Chúng có bốn màu: đen, đỏ, xanh lá cây và trắng (theo thứ tự chất lượng giảm dần).

Jamón Ibérico De Bellota

Thịt heo muối ngon nhất ở Tây Ban Nha.

Những con heo này kiếm ăn bằng quả sồi (bellotas) trên các cánh đồng trống vào mỗi mùa đông và mùa thu.

Hãy tìm một thẻ đen trên những chiếc chân heo muối này, điều này cho thấy nó là một con heo Iberico thuần chủng. Chỉ khoảng 5% thịt nguội Tây Ban Nha mang thẻ đen.

Các thẻ màu đỏ cũng có nghĩa là những con heo đã thả rông trong các vườn cây ăn quả, nhưng không phải là giống Iberico 100% về mặt di truyền. Chúng phải trên 50% là heo Iberico, phần còn lại là heo lai với heo Duroc. Đôi chân này phải được ủ muối ít nhất ba năm, tối đa là năm năm.

Jamón Ibérico De Cebo De Campo

Loại heo này là những con heo mà bạn có thể gọi là heo “thả rông”, có ít nhất 50% gen Iberico. Chúng kiếm ăn trên các bãi đất trống, ăn các loại cây dại và một số quả sồi. Nhưng vì không có đủ hoa quả để tạo nên một chế độ ăn uống đầy đủ, vì vậy người nông dân bổ sung cho chúng một loại thức ăn làm từ ngũ cốc.

Những con heo này được đánh dấu bằng thẻ xanh và phải được ủ muối ít nhất ba năm.

Jamón Ibérico De Cebo

Những con heo này được nuôi bằng ngũ cốc và cebo. Chúng ăn ít hoặc không ăn quả sồi. Hãy coi đây là những con heo được nuôi với phương pháp thông thường, có ít nhất 50% gen Iberico.

Chúng chiếm khoảng 2/3 tổng sản lượng thịt heo muối của Iberico và được ủ muối trong ít nhất hai năm. Bạn sẽ thấy nó được đánh dấu bằng thẻ trắng.

Thịt heo muối Iberico đến từ đâu

Mặc dù bạn có thể làm thịt heo muối serrano ở bất cứ đâu ở Tây Ban Nha, nhưng jamón ibérico lại khắt khe hơn nhiều.

Cũng giống như rượu vang và dầu ô liu của Tây Ban Nha, thịt heo muối Iberico được bảo vệ bởi chế độ Bảo vệ nguồn gốc xuất xứ của Liên minh Châu Âu. Những tên gọi này xác định vị trí và cách bạn có thể chế biến các món ăn truyền thống của một quốc gia, để bảo vệ di sản và tiêu chuẩn hóa chất lượng của quốc gia đó.

Đánh giá cao tiềm năng của vùng đất và dehesa rất quan trọng đối với việc sản xuất thịt heo muối Iberico, Liên minh Châu Âu công nhận bốn tên gọi riêng biệt cho jamón ibérico ăn hạt sồi. Đó là:

• D.O.P. Jabugo: Ở Andalusia, gần Seville và Huelva.
• D.O.P. Extremadura: Tên gọi này bảo vệ thịt heo muối được sản xuất ở phía tây của Tây Ban Nha, xung quanh Badajoz và Caceres.
• D.O.P. Los Pedroches: Cũng ở phía nam Tây Ban Nha, gần Cordoba ở Andalusia.
• D.O.P Guijuelo: Tên gọi này chiếm gần 2/3 tổng số jamón ibérico de bellota. Đây cũng là khu đất lớn nhất, có diện tích bao phủ ở Extremadura, Castilla y Leon, Castilla La Mancha và các vùng của Andalusia.

Cách ăn thịt heo muối Tây Ban Nha

Sẽ là rất sai lầm nếu cho rằng nên ăn những miếng thịt heo muối Tây Ban Nha tuyệt vời chỉ bằng việc cắt lát mỏng (luôn được chuyên gia thực hiện bằng tay) và tự chế biến. Cắt tỉa thịt heo muối được coi là một kỹ năng ở Tây Ban Nha, và những người thợ cả phải mất nhiều năm đào tạo và thực hành. Thậm chí còn có lễ hội cắt thịt heo muối hàng năm gần Seville, bao gồm cả cuộc thi cắt thịt thịt heo muối cấp quốc gia.

Jamón ibérico thường được thưởng thức đơn lẻ. Đừng thử và ăn nó với bánh mì sandwich hoặc với pho mát, vì người dân địa phương cho rằng bạn chỉ nên kết hợp nó với những miếng thịt heo muối khác! Đây là món khai vị phổ biến và là món đầu tiên trong các bữa tiệc và đám cưới của người Tây Ban Nha.

Và về rượu vang, jamón ibérico de bellota kết hợp hoàn hảo một ly rượu vang đỏ Tây Ban Nha đi kèm, hoặc rượu sherry khô và thơm.

Mặt khác, thịt nguội Serrano thì khác. Do món thịt heo muối này không ngon bằng món Iberico, bạn sẽ thấy nó được ăn kèm với bánh mì trên khắp đất nước Tây Ban Nha. Nó cũng là một thành phần phổ biến trong nhiều công thức nấu ăn của Tây Ban Nha.

Những món ăn kèm với thịt heo muối Tây Ban Nha:

• Bánh mì ăn kèm với thịt heo muối
• Salmorejo ăn kèm với thịt heo muối
• Huevos Rotos (Trứng)
• Măng tây nướng bọc thịt heo muối

Nguồn: spanishsabores.com