Cách Làm Xúc Xích Bằng Kỹ Thuật Nấu Chậm Sous Vide

Xúc xích thường được coi là một món ăn dễ chế biến. Chúng có tỷ lệ chất béo trên thịt, lượng muối và gia vị phù hợp. Chúng thậm chí còn có một lớp phủ xung quanh để đảm bảo rằng tất cả các loại nước ép ra giữ đúng vị trí của chúng trong thanh xúc xích. Nhưng có một sự khác biệt giữa xúc xích ở mức ngon và xúc xích tuyệt vời với hương vị nước ép ra ở ngay trong nó. Đó là chính là thứ sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu. Kỹ thuật làm xúc xích với phương pháp nấu chậm sous vide.

Có một số yếu tố làm cho việc nấu xúc xích dễ dàng hơn so với nấu thịt trực tiếp. Trước hết, tỷ lệ chất béo trên thịt nạc trong xúc xích nhìn chung là cao khoảng 25 đến 30%. Ngoài việc tăng thêm hương vị (hầu hết các hợp chất tạo hương vị trong một loại thịt nhất định được tìm thấy trong mỡ của nó), chất béo vừa giúp làm ẩm thịt khi nó được chế biến vừa hoạt động như một chất cách nhiệt, cho phép xúc xích được nấu chín nhẹ nhàng hơn. Muối cũng giúp xúc xích giữ ẩm. Khi thịt được ướp muối, một số cấu trúc protein của nó bị phá vỡ. Sau khi được nhào và ép thành thanh xúc xích, những protein đó liên kết chéo, tạo ra một mạng lưới liên kết giúp xúc xích giữ được nước và tạo cho nó một kết cấu mềm mại.

Tất cả những điều này có nghĩa là ngay cả khi bạn nướng quá chín hoặc để quá khô, xúc xích sẽ vẫn ngon và ẩm hơn ức gà hoặc thịt lợn. Nhưng đó không phải là lý do để chúng ta không nghĩ đến những điều tuyệt vời hơn về nó. Nhiệt độ là chìa khóa thực sự để có được xúc xích ngon nhất.

Biểu đồ thời gian và nhiệt độ trong hướng dẫn này được sử dụng trong Ứng dụng Anova Precision Cooker, một ứng dụng miễn phí cung cấp các công thức nấu ăn sous vide cũng như biểu đồ nhiệt độ và thời gian. Nếu bạn đã có Anova, bạn thậm chí có thể điều khiển nó trực tiếp từ ứng dụng thông qua Bluetooth.

Biểu đồ nhiệt độ và thời gian cho xúc xích nấu bằng phương pháp nấu chậm sous vide

Độ chín của xúc xích được xác định bởi nhiệt độ tối đa bên trong mà nó đạt được trong quá trình nấu. Ví dụ, nếu nhiệt độ của xúc xích không tăng quá 140 ° F, nó sẽ không bao giờ chín quá mức trung bình (nhiệt độ khá thấp đối với xúc xích). Với các phương pháp nấu ăn truyền thống, để thịt của bạn được nấu chín hoàn hảo thì chỉ cần một khoảng thời gian khá ngắn. Chỉ cần nấu lâu hơn một phút sẽ sẽ làm thịt chín quá. Tuy nhiên, với chế độ nấu chậm sous vide, khoảng thời gian nấu được kéo dài thành hàng giờ, có nghĩa là xúc xích của bạn sẽ nóng và sẵn sàng để thưởng thức bất cứ khi nào bạn sẵn sàng.

Để tìm ra nhiệt độ lý tưởng nhất cho xúc xích, tôi đã nấu xúc xích bằng cách sử dụng nồi nấu chính xác để giữ một nồi cách thủy khác với xúc xích bên trong ở nhiệt độ từ 130 ° F đến 185 ° F. Cũng giống như thịt gà và bít tết, món xúc xích nấu sous vide có thể giữ được lâu, nhưng không phải là vô thời hạn. Một khi bạn giữ thịt lâu hơn 4 giờ, thịt sẽ bắt đầu nhão. Tôi khuyên bạn nên nấu xúc xích trong khoảng từ 45 phút đến 4 giờ.

Số lượng và thời gian nấu xúc xích với sous vide:

• Với phương pháp nấu sous vide đầu tiên này, xúc xích sẽ được thêm độ ngon ngọt so với cách nấu truyền thống, nhưng một số người có thể thấy xúc xích nấu theo cách này quá mềm: 140 ° F (60 ° C) trong 45 phút đến 4 giờ
• Hoàn toàn săn chắc và thêm độ ngọt ngào, với kết cấu rất mịn trong suốt: 150 ° F (66 ° C) trong 45 phút đến 4 giờ
• Kết cấu gần như xúc xích truyền thống, dai và ngon ngọt, khá săn chắc, nhưng bắt đầu cho thấy sự khác biệt về kết cấu giữa vùng mỡ và vùng nạc, phần nạc bắt đầu hơi lỏng và vụn: 160 ° F (71 ° C) trong 45 phút đến 4 giờ

Mẹo đặc biệt để đóng gói xúc xích

Một vấn đề mà tôi gặp phải với xúc xích nấu sous vide là hình dạng của chúng. Xúc xích cực kỳ mềm khi còn sống. Đóng gói chúng vào túi chân không và sử dụng máy hàn kín sẽ khiến chúng có vẻ như bị chèn ép không tự nhiên. Để tránh điều này, bạn có hai lựa chọn: nhấn nút “seal” trên máy hàn chân không theo cách thủ công trước khi nó bắt đầu nén xúc xích hoặc sử dụng phương pháp chuyển nước thay cho máy hàn chân không trên mặt bàn. Chỉ cần đặt xúc xích vào trong một chiếc túi có khóa kéo, buộc kín miệng túi, sau đó nhẹ nhàng hạ xuống một chậu nước lớn, buộc kín miệng túi ngay trước khi phần trên ngập hoàn toàn.

Tôi có nên thêm bia vào tút chân không không?

Ý tưởng đun sôi xúc xích trong bia là một ý tưởng hấp dẫn, nhưng nó có thực sự ngon không? Tôi đã thử thêm nhiều loại bia khác nhau vào các túi kín khi nấu xúc xích bratwurst (tôi đã sử dụng IPA nồng độ cao, bia nhẹ và saison tươi và trái cây để bao phủ tất cả phần bên trong túi chân không) với hy vọng xúc xích sẽ có thêm hương vị. Tuy nhiên, kết quả lại khiến tôi thất vọng. Xúc xích mất hương vị khi nấu trong bia. Mặc dù bia có một số hợp chất tạo hương vị, nhưng nó chủ yếu là nước, có nghĩa là nó sẽ hút muối và các hợp chất khác ra khỏi xúc xích khi nấu chín chúng. Hãy thử nấu xúc xích trong bia, và thay vì thêm hương vị bia vào xúc xích, bạn thực sự kết hợp thêm hương vị xúc xích vào bia.

Vậy giải pháp là gì? Nêm thật nhiều muối vào bia khi bạn cho vào túi. Thêm muối vào bia giúp cân bằng áp suất thẩm thấu lên thành tế bào của xúc xích đồng thời bổ sung một lượng nhỏ hương vị bia cho các lớp bên ngoài của xúc xích.

Cách tốt nhất để làm xúc xích có màu chín vàng ngon lành bằng Sous Vide là gì?

Cũng như các loại thịt khác, khi nấu xúc xích sous vide không tạo ra bất kỳ màu sắc hay họa tiết nào bên ngoài. Để tạo ra điều này, bạn cần hoàn thành chúng trên vỉ nướng hoặc trong chảo. Cách làm rất đơn giản: Lấy xúc xích ra khỏi túi, lau thật khô bằng khăn giấy (độ ẩm bề mặt là kẻ thù số một của việc làm chín vàng tốt), sau đó nướng chín ở nhiệt độ vừa phải trong chảo với một ít bơ hoặc nướng nóng trước. Lựa chọn phương pháp nào là tùy thuộc vào sở thích cá nhân của bạn

Phương pháp này có hiệu quả đối với xúc xích nấu sẵn không?

Có, bạn có thể sử dụng phương pháp nấu chậm sous vide này để hâm nóng lại xúc xích nấu chín. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng xúc xích nấu chín có thể đã được nấu chín ở nhiệt độ cao hơn bạn muốn với sous vide, điều này gây khó khăn trong kiểm soát sự thất thoát độ ẩm.

Bước 1: Chuẩn bị túi xúc xích và thêm bia

Bắt đầu với 1.3kg xúc xích thô, có vỏ tự nhiên, chẳng hạn như xúc xích bò hoặc xúc xích Ý. Đặt xúc xích vào trong một túi dán chân không hoặc túi có khóa kéo. Thêm một vài thìa bia vào mỗi túi, cùng với 2 thìa cà phê muối.

Bước 2: Niêm phong túi và nấu xúc xích

Niêm phong các túi, đảm bảo dừng máy hàn chân không và niêm phong các túi ngay sau khi hút hết không khí. Không để xúc xích bị ép hoặc bia bị hút vào chân không. Hoặc, sử dụng phương pháp thay nước. Bịt gần hết túi có khóa kéo lên trên, sau đó nhẹ nhàng hạ túi vào một chậu nước lớn, buộc kín miệng túi ngay trước khi phần trên ngập hoàn toàn.

Đặt nồi nấu chính xác của bạn ở nhiệt độ mong muốn, từ 140 đến 160 ° F (60 đến 71 ° C) theo biểu đồ trên và thêm xúc xích. Nấu trong ít nhất 45 phút và tối đa 4 giờ.

Bước 3: Xúc xích khô

Lấy xúc xích ra khỏi túi và đổ bỏ nước. Cẩn thận lau khô xúc xích trên đĩa lót khăn giấy.

Bước 4: Xúc xích chín vàng

Để chế biến các bước cuối cùng trên bếp, đun nóng 1 thìa dầu hoặc bơ trên lửa vừa trong chảo cho đến khi sủi tăm. Thêm xúc xích vào nấu, thỉnh thoảng trở mặt cho đến khi chín vàng các mặt, khoảng 3 phút. Thưởng thức ngay lập tức.

Để chế biến xúc xích sous vide theo phương pháp nướng, hãy nướng xúc xích ở lửa vừa, thỉnh thoảng trở mặt cho đến khi chín vàng đều các mặt, khoảng 3 phút. Thưởng thức ngay lập tức.

Bạn có thể tải xuống Ứng dụng Anova Precision Cooker (miễn phí) để lấy tất cả thông tin này ngay trên điện thoại hoặc máy tính bảng của mình trong khi đang nấu ăn. Và, nếu bạn đã có Anova Precision Cooker, bạn thậm chí có thể điều khiển quá trình nấu ăn trực tiếp từ ứng dụng thông qua Bluetooth hoặc WiFi. Tất nhiên, thông tin này sẽ hữu ích đối với bất kỳ ai sở hữu thiết bị sous vide.