Phương Pháp Nấu Chậm Sous Vide Cho Người Mới Bắt Đầu

Phương pháp nấu chậm Sous Vide

Khi bạn nghĩ về những sai sót có thể xảy ra trong nhà bếp, một trong số đó là nấu quá chín thực phẩm .

Cho dù đó là miếng bít tết dày, ức gà dai, rau tái, rau mềm hay thậm chí là trứng luộc chín như cao su, tất cả những vấn đề này đều là kết quả của việc nấu quá chín. “Nấu quá chín” chỉ là một cách nói khác của việc làm quá nóng quá mức thực phẩm.

Giá như có một kỹ thuật nấu ăn đảm bảo bạn sẽ không bao giờ nấu quá chín thức ăn của mình mà không phải lo lắng về thời gian nữa. Ngay cả khi bạn quên thực phẩm và để chúng nấu quá lâu, chúng vẫn sẽ được nấu chín hoàn hảo.

Nghe có vẻ quá tốt là đúng, nhưng phương pháp này hoàn toàn có thực. Nó được gọi là nấu chậm sous vide. Và mặc dù đây có thể không phải là kỹ thuật đơn giản nhất trên thế giới, nhưng nó giúp bạn không phải quan tâm quá nhều trong quá trình nấu thịt, gia cầm, rau và trứng. Đối với một số người, biết rằng thức ăn của họ được đảm bảo được nấu chín hoàn hảo là điều đáng giá để đánh đổi với sự phức tạp bổ sung của kĩ thuật nấu chậm Sous vide

Phương pháp nấu chậm Sous vide là gì?

Sous vide là một kỹ thuật bao gồm niêm phong thực phẩm trong túi chân không, sau đó nhúng túi vào chậu nước nóng được đặt đến nhiệt độ không đổi cụ thể bằng cách sử dụng một thiết bị gọi là bộ tuần hoàn nhiệt ngâm.

Bộ tuần hoàn nhiệt ngâm về cơ bản là một thanh bạn có thể đặt vào bất kỳ bình nước nào để làm nóng nước đến nhiệt độ mong muốn. Thiết bị duy trì nhiệt độ chính xác đó, đồng thời luân chuyển nước xung quanh bình để thức ăn chín đều.

Duy trì một nhiệt độ cụ thể, không đổi đảm bảo rằng thức ăn của bạn được làm nóng đến một nhiệt độ chính xác. Nói cách khác, nếu bạn muốn bít tết chín tới 135 F, chỉ cần đặt nhiệt độ của nước ở 135 F. Đây là mức cài đặt chính xác tuyệt đối không xê dịch dù chỉ một độ

Không còn “nấu quá chín”!

Về mặt vật lý, thức ăn không thể bị nấu quá chín với kỹ thuật nấu chậm sous vide. Hãy nhớ rằng: Nấu quá chỉ đơn giản là một cách nói khác của việc các nguyên liệu trở nên quá nóng.

Ví dụ, phương pháp nấu ăn này khác với phương pháp nướng vì không khí không phải là chất dẫn nhiệt tốt. Không khí trong lò nướng sẽ cần được làm nóng đến 350 hoặc 400 F để tâm của miếng bít tết đạt đến 135 F. Mặc dù không khí dẫn nhiệt kém, lò nướng cuối cùng sẽ làm nóng phần bên trong của miếng bít tết của bạn vượt quá 135 F.

Tất nhiên, lò nướng được đặt ở 350 F không thể làm nóng bất cứ thứ gì cao hơn 350 độ, và điều này cũng đúng với sous vide. Nhờ phương pháp ngâm và thực tế là nước là chất dẫn nhiệt tốt, nhiệt độ của nước và nhiệt độ của thực phẩm luôn bằng nhau hoặc ít nhất, chúng bằng nhau trong thời gian nấu. Một nhược điểm của cách nấu sous vide là có thể mất một giờ để nấu một miếng bít tết. Tất nhiên, kết quả là món bít tết được làm hoàn hảo theo ý thích của bạn, không bị nấu quá chín.

Với sự an toàn mà phương pháp nàu đem lại, bạn có thể đặt nước ở 135 F và miếng bít tết của bạn sẽ không bao giờ nóng hơn nhiệt độ này ngay cả khi bạn để nó ở đó cả ngày. Tuy nhiên, điều này không được khuyến khích vì hai lý do. Một là vì nó sẽ tạo ra mối nguy cơ về an toàn thực phẩm và hai là vì cuối cùng nó sẽ gây ra những thay đổi không mong muốn trong kết cấu của thực phẩm. Điều đó chỉ ra rằng một miếng bít tết có thể ở trong bình sous vide trong vài giờ và vẫn được nấu hoàn toàn ở mức tái.

Áp chảo sau khi nấu chậm sous vide

Nấu chậm sous vide

Một điều mà phương pháp sous vide sẽ không làm được là tạo ra lớp vỏ màu chín vàng bên ngoài miếng thịt của bạn, cũng như là da gà sẽ không giòn.

Giải pháp là áp chảo sau khi nấu sous vide. Bạn sẽ không muốn bỏ qua bước này bởi vì trong khi bít tết của bạn có thể đã chín hoàn hảo ở bên trong thì nó vẫn có màu xám và mềm nhũn. Áp chảo miếng thịt trong vài phút mỗi mặt trong chảo nóng ngay trước khi phục vụ.

Miễn là chảo còn siêu nóng, bạn sẽ không phải lo lắng về việc mất thêm thời gian nấu nướng sẽ làm tăng nhiệt độ bên trong. Ngoài ra, bạn luôn có thể đặt bộ tuần hoàn nhiệt ngâm của mình thành 125 hoặc 130 F thay vì 135 nếu bạn lo lắng về việc duy trì mức tái đó của miếng thịt.

Ức gà hoặc đùi gà có da cũng cần được áp chảo theo cách tương tự. Lưu ý rằng ức gà có thể cần được nấu đến 155 F trong bình ngâm, trong khi đùi gà cần 175 F (tham khảo sách hướng dẫn của bạn). Hãy nhớ khi lập kế hoạch nấu nướng không thể nấu chung các loại thực phẩm có nhiệt độ cuối cùng khác nhau.

Những gì bạn cần để nấu chậm Sous Vide

Bộ tuần hoàn nhiệt ngâm sous vide. Đây là trung tâm của hệ thống và có rất nhiều mẫu, thậm chí một số mẫu được trang bị Bluetooth. Về lý thuyết, bạn có thể nấu chậm sous vide trên bếp với một nồi nước, sử dụng nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ nước. Tuy nhiên, bạn sẽ phải thực hiện các điều chỉnh liên tục đối với nhiệt để giữ nước ở nhiệt độ ổn định, tuy nhiên, điều này có thể gây ra nhiều rắc rối hơn đáng có.

Máy hút chân không hoặc túi đông lạnh có khóa kéo. Máy hút chân không được ưa chuộng hơn vì nó loại bỏ tất cả không khí xung quanh thực phẩm, giúp nước bao quanh thực phẩm trọn vẹn hơn. Mặt khác, túi trữ đông cho phép bạn kiểm tra nhiệt độ của món đồ bằng nhiệt kế đọc tức thì, sau đó đóng túi lại để quay lại quá trình nấu.

Một bình chứa nước. Tất nhiên, bạn có thể sử dụng nồi, mặc dù bạn sử dụng thiết bị tuần hoàn nhiệt ngâm chứ không phải bếp cung cấp nhiệt. Lò nướng của Hà Lan là sản phẩm được khuyến khích vì cấu tạo bằng gang giúp duy trì nhiệt độ ổn định. Bạn có thể sử dụng bất kỳ vật chứa nào an toàn đến nhiệt độ 212 F (hãy tham khảo sách hướng dẫn của bạn).

Nguồn: thespruceeats.com