Rượu Vang & Cigar
Quá trình oxy hóa tác động lên vang của tôi như thế nào?
Bạn có thể nhận thấy màu hơi nâu và mùi giấm bốc ra từ một chai rượu đã mở quá lâu. Đây là những tác động phá hủy của quá trình oxy hóa đối với rượu vang. Đây cũng là quá trình tương tự làm vàng một quả táo đã cắt hoặc làm thay đổi hương vị của quả bơ để lâu.
Tuy nhiên, quá trình oxy hóa là một yếu tố cần thiết đối với rượu vang. Chúng tôi sẽ giải thích mọi thứ cho bạn.
Quá trình oxy hóa không phải lúc nào cũng xấu. Trên thực tế, nó là một phần thiết yếu của nhiều quá trình sản xuất rượu vang. Rất lâu trước khi bạn mở nắp chai, rượu có thể đã trải qua một số hình thức oxy hóa. Cho dù tiếp xúc với không khí trong quá trình lên men, trong thùng trong quá trình lão hóa hoặc qua nút chai mà qua đó oxy đi vào sau khi đóng chai.
Quá trình oxy hóa có thể là nguyên nhân dẫn đến việc thiếu cường độ hương thơm trong một loại rượu vang đã qua thời kỳ tiêu thụ, nhưng nó cũng có thể là một yếu tố giải phóng phạm vi hương thơm mà một giống nho có thể cung cấp. Nó có thể làm dịu một loại rượu vang đỏ tannic, truyền đạt các tầng hương, vị đất và thơm ngon và giúp chia các tầng hương chính thành các tầng hương thứ cấp và bậc ba phức tạp hơn.
Quá trình oxy hóa được kiểm soát là điều kiện tiên quyết đối với hầu hết tất cả các loại rượu vang tuyệt vời, nhưng chính xác thì quá trình này là gì?
Quá trình oxy hóa rượu vang được giải thích bằng khoa học.
Quá trình oxy hóa xảy ra khi để rượu vang tiếp xúc với không khí gây ra một loạt phản ứng hóa học chuyển hóa ethanol (chất mà chúng ta thường gọi là rượu) thành acetaldehyde. Phản ứng này tập trung màu sắc và tạo ra mùi thơm và hương vị thường gợi nhớ đến hương thực vật của các loại hạt hoặc táo.
Các công đoạn như vang được lên men trong thùng inox mở nắp; racking (lọc vang bằng phương pháp thủ công); bâttonage (quá trình ngâm lại bã nho với rượu vang); đều cho phép oxy trong không khí tiếp xúc với vang là tất cả các quá trình đưa oxy vào rượu. Ngoài ra còn có hiện tượng lão hóa do oxy hóa liên quan đến bất kỳ loại rượu nào còn trong thùng xốp như thùng gỗ hoặc amphora bằng đất sét. Lão hóa chai bằng nút bần, cũng xốp, là một dạng biến đổi rượu có kiểm soát khác với oxy theo thời gian.
Quá trình oxy hóa có thể là nguyên nhân dẫn đến việc thiếu hương thơm trong một loại rượu vang đã quá thời hạn tiêu thụ, nhưng nó cũng có thể là một yếu tố giải phóng nhiều tầng mùi vị mà một giống nho có thể cung cấp.
Trong điều kiện này, oxy từ từ xâm nhập để kích hoạt các phản ứng trong quá trình trưởng thành. Các thùng gỗ sồi mới cho phép nhiều oxy thấm vào rượu hơn các thùng đã qua sử dụng, cũng như quyết định không đổ đầy lại các thùng mà rượu đã bay hơi. Quá trình oxy hóa xảy ra nhanh hơn khi bạn mở một chai rượu vang. Khi bạn mở chai rượu sẽ giải phóng rượu vào một môi trường đầy không khí có chứa 21% oxy. Gạn và xoáy rượu trong ly sẽ đẩy nhanh các phản ứng này, cho phép rượu “mở ra” và bộc lộ hương vị mới nhanh hơn. Tuy nhiên, ngay cả khi đã được đóng nút, rượu vang vẫn tiếp tục phát triển nhanh chóng sau khi mở nắp và có thể nhanh chóng bị ôxy hóa quá mức.
Rượu vang khử là gì?
Không phức tạp để xác định một loại rượu vang được sản xuất trong môi trường khử. Hãy nghĩ ngay đến một loại rượu vang trẻ trung, lâu năm với phong cách trái cây tươi mát.
Quá trình phản ứng hóa khử thường được thực hiện trong các thùng thép không gỉ kín khí và được sử dụng cho nhiều loại rượu vang trắng cũng như cho một số loại rượu vang đỏ nhất định. Carbonic maceration là một hình thức phổ biến của kỹ thuật này, bao gồm việc đặt toàn bộ các bó, chưa cắt và chưa nghiền, trong một bể kín được bão hòa với carbon dioxide. Quá trình ngăn chặn sự tiếp xúc với oxy trong khi toàn bộ chùm hạt lên men. Phương pháp này có lẽ được những người yêu rượu biết đến nhiều nhất trong quá trình sản xuất Beaujolais Nouveau, và nổi tiếng với việc tạo ra hương thơm trái cây đặc biệt.
Tiến sĩ Federico Casassa, trợ lý giáo sư khoa học tại Đại học Bang California Polytechnic giải thích: “Rượu vang phát triển trong một hệ thống oxy hóa khử. “Điều này có nghĩa là khi một hoặc nhiều hợp chất bị khử, các bộ hợp chất khác sẽ bị oxy hóa và ngược lại.” Đây là lý do tại sao một loại rượu vang được làm theo phong cách khử sẽ bị oxy hóa nhanh hơn nhiều trong một môi trường khác nhau như thùng hoặc chai mở.
Sự khác biệt giữa quá trình lão hóa do oxy hóa và quá trình lão hóa sinh học (giảm thiểu).
Lão hóa sinh học hoặc lão hóa dưới hệ thực vật là một ví dụ khác của quá trình khử độc tố mặc dù thường bị nhầm lẫn với quá trình oxy hóa. Hệ thực vật được gọi là mạng che mặt ở Pháp này là một lớp men hình thành trên bề mặt của một số loại rượu vang trong quá trình ủ trong thùng.
Sương mù này thường liên quan đến quá trình oxy hóa do nó được sử dụng trong một số loại quả anh đào và phát triển các nốt hương thơm, nhưng sự hiện diện của nó thực sự chỉ ra điều khác. Nấm men ăn oxy và chất dinh dưỡng trong rượu vang, chúng thực sự tạo thành một hàng rào ngăn cản quá trình oxy hóa.
Rượu sherry là gì và nó có phải là một loại rượu bị oxy hóa không?
Sự khác biệt giữa lão hóa oxy hóa và lão hóa sinh học là chìa khóa để hiểu rượu sherry. Phong cách rượu vang này bị hiểu nhầm đến mức thuật ngữ “rượu loại sherry” thường được sử dụng không chính xác để mô tả quá trình oxy hóa trong một số loại rượu vang.
Đúng là nhiều quả anh đào được đặc trưng bởi tính oxy hóa mạnh. Điều này đặc biệt đúng đối với loại rượu oloroso từ bỏ việc sử dụng hệ thực vật để chuyển sang quá trình lão hóa hoàn toàn bằng oxy hóa, mang lại cho rượu màu nâu sẫm đặc trưng và độ đậm đà. Tuy nhiên, rượu sherry fino, bao gồm Manzanilla de Sanlúcar, là một loại rượu đã trải qua quá trình lão hóa sinh học với một tấm màn bảo vệ nó khỏi oxy.
Finos có màu vàng nhạt, khô hoàn toàn trong miệng với nồng độ axit cao. Đặc điểm mùi thơm của chúng phản ánh quá trình tự phân, tức là mùi thơm thu được khi nấm men tự hủy. Những hương liệu này được tìm thấy trong các loại rượu vang sủi theo phương pháp truyền thống hoặc rượu vang ủ lâu năm. Quá trình này tạo ra các nốt hương béo ngậy và độ tròn có thể so sánh với hương vị phát triển bằng quá trình oxy hóa, điều này gây nhầm lẫn.
Rượu vang đã trải qua quá trình lão hóa sinh học cũng có thể bị oxy hóa như rượu vàng amontillado. Đây là một loại rượu sherry cuối cùng mất đi lớp màn bảo vệ khiến rượu tiếp xúc với oxy. Amontillado sherry có màu đậm hơn và hương vị khác với fino, mặc dù nó thường bị định nghĩa nhầm là “khô”.
Andre Mulligan, giám đốc dòng rượu Tây Ban Nha tại Skurnik Wines giải thích: “Theo định nghĩa thì amontillado khô. “Khi nếm một ly amontillado, người ta nghĩ rằng nó ngọt, nhưng không phải vì rượu không chứa đường. Có ít đường hơn khi một chai chardonnay California trung bình, nhưng nó mang lại cảm giác nhẹ nhàng trong miệng.”
Các loại rượu vang trắng có tính oxy hóa của Jura.
Các loại rượu vang trắng oxy hóa nổi tiếng của Jura cũng trải qua quá trình lão hóa sinh học, nhưng trong các điều kiện hoàn toàn khác với của Tây Ban Nha. Do đặc điểm khí hậu của vùng này, có thể mất vài tuần, thậm chí vài tháng mới hình thành được lớp men. Các loại rượu vang như Vin Jaune có hương thơm nồng nàn do sự kết hợp giữa quá trình oxy hóa và quá trình lão hóa sinh học.
Joseph Dorbon, người sản xuất rượu vang cùng tên với tên gọi Arbois, giải thích: “Nếu tấm màn không tự hình thành, hương liệu không tinh khiết có thể hình thành và có thể làm thay đổi cấu trúc của rượu, bao gồm cả cấu trúc của nó. “Khía cạnh quan trọng nhất đối với quá trình lão hóa lâu dưới tấm màn che là phải có nước trái cây không bị oxy hóa với cấu trúc có tiềm năng và nồng độ cồn tốt.”
Dorbon nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng gỗ đúng cách trong quá trình này.
“Cái thùng cũng không nên bỏ qua.” “Một thùng tốt cho quá trình lão hóa oxy hóa là thùng cũ, qua nhiều năm, đã tích tụ những loại men và vi khuẩn nổi tiếng có trong rượu và không khí xung quanh của hầm rượu, những thứ cần thiết cho sự hình thành của tấm màn che.”
“Bạn không thể tạo ra rượu vang oxy hóa tuyệt vời ở bất cứ đâu.” (không phải ở bất cứ đâu bạn cũng có thể tạo ra được rượu vang oxy hóa tuyệt vời)
Các loại rượu oxy hóa khác.
Ngoài quả anh đào không fino và rượu vang dưới tấm màn che từ Jura, còn có những kiểu rượu vang oxy hóa khác. Hầu hết đến từ các khu vực nơi thực hành nấu rượu truyền thống được quan sát.
Cảng Tawny: Đây là cảng được ủ trong thùng gỗ sồi để khuyến khích quá trình oxy hóa và bay hơi tạo cho rượu có hương thơm hấp dẫn đặc trưng.
Rượu vang Madeira: Loại rượu vang giữ lâu nổi tiếng này phát triển hương thơm oxy hóa từ cả quá trình nướng và già.
Vernaccia di Oristano: Một loại được trồng ở Sardinia, được sử dụng để sản xuất rượu vang được ủ trong hệ thống solera oxy hóa truyền thống hoặc ủ trong thùng mở.
Tokaji Szamorodni: Loại rượu khô quý hiếm này của Tokaji được làm từ nho đã được ủ chua và được ủ dưới lớp màn che. Tokaji oxy hóa rất phổ biến trong quá khứ.
Ngoài những loại rượu này, nhiều loại rượu để bàn có thể cho thấy quá trình oxy hóa, mặc dù không có quy tắc rõ ràng để xác định chúng. Một số loại rượu vang trắng có tính oxy hóa được cố tình đóng trong chai thủy tinh trong suốt mà màu tối của rượu sẽ là dấu hiệu tốt nhất cho bạn. Nếu không, bạn có thể kiểm tra cổ điển. Rượu vang càng cũ thì càng có nhiều khả năng thể hiện các đặc tính oxy hóa.
Thay vì coi quá trình oxy hóa là một lỗi, hãy tự tìm hiểu về rượu vang và cách sản xuất rượu vang. Quá trình oxy hóa là một phản ứng phức tạp. Nó có thể làm hỏng rượu nhưng nó cũng có thể là một phần của quá trình mà trong đó rượu bộc lộ hết tiềm năng.
