Tìm Hiểu Nơi Sản Xuất Thịt Heo Muối Jamon Iberico Tây Ban Nha Thượng Hạng

Thịt heo muối Tây Ban Nha

Đó là một buổi chiều thứ tư mù sương, những con heo đang chăm chỉ làm việc. Juan Carlo cũng vậy, người đang bận rộn quản lí đàn heo này trên khắp trang trại rộng 1.700 mẫu Anh này để đưa chúng đến những cánh đồng sồi hoàn hảo nhất của vùng đất. Vào lúc mặt trời mọc, Juan Carlo lùa khoảng 340 con heo từ trang trại của họ và bắt chúng làm việc. Khi mặt trời lặn, anh ta đưa chúng trở lại trang trại. Năm nay đánh dấu 25 năm làm việc của anh ấy.

Trong vài tuần nữa, công việc của những con heo sẽ hoàn thành. Chúng sẽ được vỗ béo đầy đủ từ việc chăn thả để được giết mổ, làm thịt và được chế biến thành một số loại thịt heo muối đắt nhất thế giới (tại nơi mua bán thường xuyên của tôi, 220 đô la cho một bát mỏng thịt heo muối). Tại sao đắt như vậy? Bởi vì đó là jamon Iberico puro de bellota, thịt heo muối Iberico giống thuần chủng được nuôi bằng hạt sồi và được bán dưới thương hiệu Cinco Jotas (5J), một trong những thương hiệu lâu đời nhất và có uy tín nhất ở Tây Ban Nha.

Thịt heo muối Tây Ban Nha hảo hạng

Thịt heo muối Iberico

Jamon Iberico ăn hạt sồi nên thịt rất ngọt. Nó có hương hoa, vị đất và vị béo ngậy như phô mát Parmesan ngon ngậy, với chất béo mềm tan ngay trong miệng bạn. Đối với nhiều người yêu thích thịt heo muối, nó rất tốt và xứng đáng với số tiền đắt đỏ bỏ ra để sở hữu.

Khu đất xanh như trong những câu truyện này, được trồng bởi những cây sần sùi và được làm mát bởi khí hậu Iberia mát mẻ. Đây là một trong nhiều khu đất ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha nuôi heo cho Sanchez Romero Carvajal, công ty sản xuất thịt heo muối 5J. Nhưng tất cả những con heo đó cuối cùng được chuyển đến đến một thị trấn nhỏ có tên là Jabugo, nơi ủ muối cho tất cả các loại thịt nguội trong một căn hầm 130 năm tuổi được thiết kế riêng cho nhiệm vụ này. Từ đầu đến cuối, quá trình tạo ra thịt heo muối rất đơn giản: cho những con heo tốt nhất phát triển một cách tự nhiên, cho chúng ăn những thứ trồng được, sau đó ủ muối thịt của chúng với một ít muối và không khí.

Đối với hầu hết những thực khách, đó là nơi câu chuyện bắt đầu và kết thúc. Nhưng còn nhiều điều hơn thế nữa. Đó là một quy trình kết hợp giữa truyền thống bền vững và công nghệ hiện đại để sản xuất ra loại thịt heo muối được săn đón này. Để chia sẻ những gì liên quan đến công việc, Carvajal đã mời tôi tham quan các trang trại và cơ sở ủ muối thịt heo muối của họ. Mặc dù chuyến thăm không thể quan sát hết được toàn bộ quá trình chẳng hạn như không có thời gian để xem các vườn ươm heo hoặc các cơ sở giết mổ thực tế. Tôi sẽ cố gắng giải đáp hết những thắc mắc của các bạn trong bài viết này. Và đây là cách tất cả quá trình xảy ra.

Phía sau nhãn mỗi con lợn Tây Ban Nha

Trong thế giới thịt nguội của Tây Ban Nha, có hai phân loại cao cấp: heo Iberico và heo ăn hạt sồi. Không giống như các giống heo trắng như Serrano, heo Iberico da đen là hậu duệ của heo rừng Địa Trung Hải, và được gọi thân thương là pata negra (“chân đen”) ám chỉ móng đen đi kèm với mỗi thịt heo muối. Chúng là động vật thả rông và ăn rễ, và nhờ cấu trúc của chất béo có trong bắp của chúng, thịt của chúng có hương vị ngon ngọt và đặc biệt hơn.

Heo Iberico rất đắt hàng. Chúng có lứa đẻ ít hơn, năng suất thịt trên cá thể ít hơn và mất nhiều thời gian để trưởng thành, đó là lý do tại sao nhiều nhà sản xuất thịt heo muối trên khắp Tây Ban Nha đã lai chúng với các giống khác. Cho đến gần đây, thịt heo muối làm từ những con heo có gen 50% là Iberico có thể được bán với tên gọi jamon Iberico. Tuy nhiên, luật mới hiện yêu cầu thịt thịt heo muối Iberico phải được dán nhãn theo tỷ lệ tổ tiên Iberico của heo. 5J là một trong số ít thương hiệu sử dụng độc quyền heo Iberico thuần chủng.

Quả sồi để nuôi heo

Những quả sồi hay còn gọi là bellota, rơi từ cây sồi và cây bần từ đầu tháng 10 đến đầu tháng 3 trong các trang trại nơi nuôi heo. Chúng chứa nhiều chất béo, một tỷ lệ lớn trong số đó là axit béo oleic không bão hòa. Việc tiêu thụ chúng là nguyên nhân làm cho chất béo của heo trở nên mềm và như kem, sắp tan chảy ở nhiệt độ phòng. Quả sồi cũng góp phần tạo nên hương vị hấp dẫn và mùi thơm của thịt heo muối. Trong số tất cả heo Iberico được nuôi thương mại, chỉ có 5% là heo thuần chủng và heo ăn thịt.

Từ heo con đến heo thịt

Nơi nuôi lợn Tây Ban Nha

Văn hóa thịt nguội của Tây Ban Nha có một kho từ vựng riêng. Có porqueros, không phải người chăn thả; heo được “hiến tế” chứ không được giết mổ; và những trang trại nơi chúng được nuôi dưỡng được gọi là dehesas.

Các dehesas là một kho báu quốc gia. Mỗi khu rừng có một đến hai nghìn mẫu Anh được chuyển đổi một phần thành đồng cỏ, thường là hàng trăm năm tuổi, với những ngọn đồi cỏ trập trùng giữa những cây sồi và cây bần. Giống như quả sồi là một thành phần thiết yếu đối với thịt heo muối, thì các dehesas cũng vậy. Những con heo này cần chạy xung quanh cả ngày, trên đồi và qua rừng để cơ bắp của chúng phát triển và được ăn uống một cách tự nhiên.

Heo Tây Ban Nha

Sau 18 đến 24 tháng, heo sẽ tập trung quanh dehesas, gặm cỏ, nấm, bọ, thảo mộc, bất cứ thứ gì chúng có thể tìm thấy. Từ tháng 10 đến hết tháng 3, montanara hay còn gọi là mùa rụng quả bắt đầu và những chú heo bắt đầu hành quân. Quả sồi béo là thức ăn ưa thích của loài heo, và với số lượng bắt buộc là 5 mẫu Anh cho mỗi con heo, có rất nhiều chỗ để tìm kiếm những hạt sồi cho mỗi con heo. Đến mùa rụng quả thứ hai của những con heo, chúng sẽ ăn no đủ để đạt đến trọng lượng để thịt của chúng, khoảng 160kg.

Đàn heo không chỉ được thả rông ngoài tự nhiên. Các thanh tra của Carvajal đến thăm một cách bí mật từ hai đến ba tuần một lần để kiểm tra việc nuôi dưỡng và chế độ ăn uống của chúng. Họ cũng lấy mẫu chất béo của heo để phân tích hàm lượng axit oleic của nó. Nếu quá ít thì heo sẽ không đạt tiêu chuẩn chất lượng, còn nếu quá nhiều thì chúng sẽ không thể ủ muối thành thịt heo muối.

Heo Tây Ban Nha

Bạn có thể đã nghe nói rằng heo rất thông minh hoặc thậm chí thông minh hơn chó. Trên dehesa, chúng tỏ ra giống những chó chăn cừu hơn là cừu. Khi tò mò về những người mới đến, chúng ngày càng nhích lại gần tôi hơn, thậm chí có con còn tạo dáng độc đáo trước ống kính trước khi bỏ đi. Không giống như vật nuôi được thuần hóa khác, những hậu duệ của heo rừng này luôn rất thông minh.

Quá trình ủ muối dài

Cơ sở ủ muối ở Jabugo đã hơn 100 năm tuổi. Một phần không gian thiết kế hiện đại, một phần nhà nông cổ. Trong một khoảng sân, bạn vẫn có thể nhìn thấy hàng trăm chiếc móc trên trần nhà từ khi thịt heo muối được xử lí ngoài trời. Những ngày này chúng được nghỉ ngơi trong một căn hầm tường gạch.

Trước khi chúng được chuyển đến đó, những con heo phải được giết mổ. Chúng được giết bằng khí CO2, và một khi một con heo bị bác sĩ thú y làm bất tỉnh, một công nhân sẽ rạch động mạch dọc theo cổ họng của nó cho đến khi máu chảy ra. Chân, thăn và vai được xử dụng vào việc sản xuất các sản phẩm của Carvajal, và phần thịt tươi còn lại được bán cho các nhà hàng Tây Ban Nha. Những chiếc chân thịt heo muối sau đó được lột da, ngâm nước muối, rửa sạch, sấy khô và được gửi đến hầm ủ muối, nơi chúng sẽ được xử lí trong khoảng một năm rưỡi.

Ủ muối thịt heo

Căn hầm 130 năm tuổi của Carvajal như một thành phố dưới lòng đất của thịt heo muối. Bước xuống cầu thang và bạn cảm nhận được một mùi thơm như bánh mì, pho mát lâu năm, và món thịt đã được ướp sẵn trong cửa hàng bán đồ ăn. Với một bảng chỉ dẫn nhỏ, bạn sẽ biết được hướng di chuyển trong căn hầm này. “Đừng lo lắng” một nhân viên nói với tôi.

Những bức tường gạch dày, khí hậu đồi núi mát mẻ và một số lượng ổn định các loại vi sinh vật thân thiện với thịt heo muối là những gì thịt muối cần trong quá trình hoàn thành hành trình thành thịt heo muối. Các chuyên gia lành nghề giám sát các hầm ủ mọi lúc, ghi nhận các biến động về nhiệt độ và độ ẩm. Tuy nhiên để điều chỉnh, họ sử dụng những biện pháp truyền thống một cách rất thú vị. Nếu cần thay đổi nhiệt độ, họ sẽ mở hoặc đóng cửa sổ. Nếu không khí quá khô, họ sẽ đổ một ít nước ra sàn.

Tất nhiên, việc này phức tạp hơn thế ví dụ như những phần thịt heo quá gần cửa sổ có thể được di chuyển nếu chúng khô quá nhanh và thường xuyên được xoa dầu để ngăn côn trùng cư trú.

Trước khi bất kỳ đùi thịt heo muối nào được lấy ra khỏi hầm, nó sẽ được kiểm tra mùi. Một chiếc “mũi” được huấn luyện có thể phát hiện ra 100 mùi thơm từ một loại thịt heo muối cao cấp, một số loại thịt heo muối ngọt, một ít thịt, một số thơm. Các khu vực khác nhau của Tây Ban Nha có người đánh giá thịt heo muối của riêng họ. Và thậm chí các vết cắt khác nhau của cùng một chân heo muối cũng mang hương thơm độc đáo khác nhau.

Chỉ có tám “chiếc mũi” được giao nhiệm vụ kiểm tra tất cả các đùi heo muối. Công việc này đặc biệt đến nỗi một người thử hơi thịt heo muối, một nhân viên của Carvajal thế hệ thứ ba, không đủ trình độ để làm việc này với thịt thăn muối (một sản phẩm 5J khác) vì hương liệu quá khác biệt.

Thử mùi thịt heo muối

Với một cây kim ngắn được gọi là cala, người thợ thử mùi thịt muối sẽ chọc vào xương, nhanh chóng lấy một mẫu thử và phủ lên vết thủng bằng một lớp mỡ. Chỉ cần một hoặc hai giây để phát hiện sự cân bằng của hương thơm ngọt, lên men và hương hoa, đây là những dấu hiệu cho thấy thịt heo muối đã được ủ muối tốt và chỉ có thịt heo muối vượt qua bài kiểm tra đánh hơi ở bốn địa điểm kiểm tra mới được đưa ra thị trường. Nếu có gì sai sót thì những người đánh giá sẽ phát hiện.

Ngay cả đối với người Tây Ban Nha thích thịt heo muối, thịt heo muối 5J là một món hàng xa xỉ. Đây là lý do tại sao Carvajal cũng bán thịt heo muối giá cả phải chăng hơn dưới dạnh nghĩa một thương hiệu chỉ có ở Tây Ban Nha khác có tên là Sanchez Romero Carvajal. Nó được làm từ những con heo giống nhau và được xử lý trong cùng một hầm, chỉ là không được giữ trong những điều kiện nghiêm ngặt như thịt heo muối loại hảo hạng nhất. Tại hầm ủ, các chuyên gia kiểm tra chất lượng quyết định loại thịt nào đạt nhãn 5J và loại nào không.

Đem thịt heo muối ra thị trường

Từ đây, những chiếc đùi heo muối được mang ra thế giới. Mặc dù trên thực tế, nhiều món thịt nguội đã được các quán bar, nhà hàng và nhiều khách hàng sử dụng khi chúng vẫn đang trong quá trình ủ để đạt được độ ngon nhất. Jamon Iberico không nên thái bằng máy bởi vì phần mỡ mềm sẽ tách ra và phần nạc, chân nhiều xương khiến việc cắt lát theo chiều ngang trở nên khó khăn, vì vậy khi Carvajal bán đùi heo muối nguyên chiếc cho một nhà hàng hoặc khách hàng mới, họ cũng đào tạo về cách cắt lát thịt heo muối bằng tay.

Đem thịt heo muối ra thị trường

Công ty cũng thuê 60 chuyên gia để cắt thái tất cả thịt heo muối đóng gói cắt sẵn. Giống như cắt cá làm sushi ở Nhật Bản, “chạm khắc” thịt heo muối Tây Ban Nha là một công việc nghệ thuật. Lát thịt heo muối hoàn hảo gần như nhìn xuyên qua được, đủ nhỏ để thưởng thức trong một miếng và được thái ở một góc ngang để có được những lát thịt heo muối đồng đều và ngon lành nhất có thể.

Thái thịt heo muối

Bạn có nhớ làm thế nào mà những chuyên gia thử mùi thịt heo muối có thể phát hiện ra bốn mùi thơm khác nhau từ cùng một loại thịt thịt heo muối không? Bạn có thể không nhận ra được tất cả các sắc thái, nhưng bạn sẽ dễ dàng nhận thấy rằng các vết cắt khác nhau của thịt heo muối trông và cảm giác khác nhau như thế nào từ những đường vân mỡ đến vân thịt giống như ribeye hoặc một miếng thịt heo muối được cắt chuyên nghiệp. Một người thợ thái thịt có tay nghề cao biết cách tận dụng tất cả chúng, trộn một đĩa thịt heo muối với nhiều vết cắt để tạo độ tương phản.

Điều này đưa chúng tôi quay trở lại thắc mắc ban đầu: tại sao jamon Iberico tốt lại có giá cao như vậy? Điều này không chỉ là những con heo đắt tiền, đất chăn nuôi rộng rãi hay chế độ ăn giàu hạt sồi. Nó không chỉ là thời gian và sự đầu tư cần thiết để chuẩn bị và xử lý thịt heo muối đúng cách, hay phòng thí nghiệm và kiểm soát chất lượng phía sau miếng thịt.

Vào cuối ngày, câu trả lời dần được hé lộ. Bạn sẽ nhận ra rằng liệu có thể sản xuất bao nhiêu khi mỗi bước trong quá trình sản xuất thịt heo muối đều tốn nhiều công sức? Liệu có thể thay thế vai trò của các chuyên gia trong quá trình tạo ra những miếng thịt heo muối tốt nhất không?

Những chú heo được chăm sóc tốt, có đủ thời gian sống để có thể tạo ra những miếng thịt heo muối tốt nhất. Và cũng như nhiều mặt hàng xa xỉ khác, bạn có thể lựa chọn để làm điều gì đó nhanh chóng hoặc làm cho chúng trở nên thật đặc biệt. Và thật may mắn, những miếng thịt heo này được coi trọng về chất lượng hơn bất kì yếu tố nào khác.

Nguồn: seriouseats.com

5/5 - (2 bình chọn)