Bạn Thích Chảo Gang? Vậy Thì Bạn Nên Biết Về Thép Carbon

Serious Eats đã trở thành một nguồn tài nguyên tuyệt vời cho các dụng cụ nấu ăn bằng gang. Từ các công thức nấu ăn tuyệt vời đến hướng dẫn về gia vị chúng tôi đều giúp bạn. Nhưng có một loại chảo khác có điểm tương đồng với gang mà chúng tôi chưa viết nhiều về nó, và nó được làm từ thép cacbon.

Kenji và tôi thích những chiếc chảo thép carbon, nhưng vì chúng phổ biến hơn nhiều trong bếp nhà hàng hơn là ở gia đình nhỏ, nên chúng tôi có xu hướng tiếp tục sử dụng chúng. Tôi đang thay đổi điều đó ngày hôm nay, bởi vì nếu bạn yêu thích đồ nấu nướng bằng gang nhiều như chúng tôi, có thể bạn sẽ muốn biết về chảo thép cacbon.

chảo gang carbon

Sự khác biệt giữa thép cacbon và gang là gì?

Thành thật mà nói, không có nhiều sự khác biệt ở đây. Trong khi tôi có thể cố gắng phân tích các đặc tính nhiệt động lực học tương đối của chúng, thì điểm mấu chốt là thép cacbon và gang rất giống nhau. Cả hai đều giữ nhiệt rất tốt, vì vậy trong khi chúng nóng lên, thì những chất liệu này vẫn nóng. Điều này làm cho chúng trở nên lý tưởng cho các công việc như nướng bít tết hoặc làm giòn da gà. Giống như gang, với gia vị thích hợp – quá trình làm nóng chảo liên tục với một lớp dầu mỏng cho đến khi tạo thành một lớp polyme đen bóng – kết quả đạt được chất lượng gần như không dính. Cả hai đều có thể được đưa trực tiếp từ bếp vào lò nướng, và chúng đều là những vật liệu cứng và rất bền.

Tuy nhiên, những chất liệu này cũng có chung một số nhược điểm. Những chất liệu này dẫn nhiệt kém theo chất liệu của dụng cụ nấu nướng, khiến chúng dễ có các kiểu phát nhiệt không đồng đều: nóng tại các điểm ngay trên nguồn nhiệt, mát hơn đáng kể trong chỉ cách một khoảng cách ngắn. Cả hai đều là kim loại phản ứng không thích hợp với các chất liệu có tính axit hoặc kiềm nấu lâu.

chảo gang carbon

Vì vậy, tại sao tôi thậm chí đề cập đến thép cacbon nếu nó về cơ bản giống với gang? Có một số điều thực sự làm nó khác biệt, khiến nó trở thành một loại dụng cụ nấu nướng đáng để cân nhắc.

Đầu tiên, nếu bạn là một fan hâm mộ của nguyên liệu gang cổ điển, với cấu tạo mỏng hơn và bề mặt mịn hơn so với những thứ mới được bán hiện nay, thì thép cacbon sẽ hấp dẫn bạn: chất liệu này được dập hoặc kéo từ các tấm kim loại, không phải đúc như gang , tạo cho nó một bề mặt nhẵn tương tự như gang cổ điển. Điều này cũng có nghĩa là chảo thép cacbon dày dặn sẽ có đặc tính chống dính tốt hơn chảo gang hiện đại dày dặn.

Thứ hai, cần xem xét yếu tố hình thức. Thép cacbon và gang có thể hoán đổi cho nhau tùy theo mức độ của chính kim loại, nhưng hình dạng của chúng khác nhau đủ để trở thành một yếu tố quan trọng phân biệt chúng: hầu hết các chảo gang đều có mặt thẳng đứng, làm cho chúng tuyệt vời cho các món như chiên gà nông hoặc nướng những thứ như bánh ngô chảo hoặc bánh pizza chảo.

Mặt khác, hầu hết các chảo thép cacbon đều có mặt nghiêng nên phù hợp hơn với các món áp chảo. Như tôi đã giải thích trong phần hướng dẫn cách cho thức ăn vào chảo, nếu bạn muốn phóng một thứ gì đó lên trời, bạn cần đưa nó ra khỏi một đoạn đường dốc chứ không nên đâm nó vào tường. Hình dạng thép carbon cũng tương tự như điều đó.

chảo gang carbon

Có một số khác biệt tinh tế hơn mà tôi phát hiện ra về thời điểm sử dụng cái này so với cái kia. Tôi nhận ra rằng chảo gang có xu hướng dày hơn và nặng hơn so với thép cacbon có cùng đường kính* do đó việc làm nóng đồng đều hơn một chút so với thép cacbon. Tôi có thể nói rằng sự khác biệt này làm cho việc sử dụng chảo gang tốt hơn cho các loại thịt khô, trong khi thép cacbon, có trọng lượng nhẹ hơn, tốt hơn để áp chảo thực phẩm: chảo dễ nhấc và lắc hơn bằng một tay** và vì các chất bên trong di chuyển xung quanh chảo liên tục trong khi nấu nướng, các điểm nóng và lạnh không ảnh hưởng nhiều.

*Tôi tình cờ có hai cái chảo 12 inch ở nhà, một cái bằng gang, cái kia bằng thép cacbon. Một cái bằng gang nặng 7 pound 4 ounce, trong khi thép carbon là 5 pound 10 ounce.

** Thép cacbon thường nhẹ hơn so với chảo gang có kích thước tương đương, nhưng thật sai lầm khi nghĩ rằng chúng nhẹ: Hồi còn nấu ăn trong nhà hàng, đã một trường hợp khó chịu ở các ngón tay khi nâng tất cả các chảo thép cacbon nặng trong dài ngày. Tuy nhiên, đừng lo lắng, không có nhiều nguy cơ hình thành chấn thương do sử dụng lặp đi lặp lại như vậy ở nhà.

Nhưng sự thật là, ngay cả khi những lập luận đó có giá trị đi chăng nữa thì chúng cũng chỉ đến như vậy. Là một người sở hữu nhiều chảo gang và thép carbon với nhiều kích cỡ, tôi có thể chứng thực rằng trong hầu hết các trường hợp, chúng có thể hoán đổi cho nhau. Kenji đồng tình. “Tôi sử dụng cả hai trong nấu nướng — cái nào tôi lấy trước”, anh ấy nói với tôi khi tôi hỏi anh ấy về thói quen của chính anh ấy. Thành thật mà nói, nếu bạn đã sở hữu nhiều dụng cụ bằng gang, tôi sẽ không cố thuyết phục bạn rằng bạn cũng phải đầu tư vào thép cacbon.

Giống như gang, thép carbon cũng khá rẻ. Giá mua online có thể dao động khá nhiều, mặc dù tôi muốn tránh những thứ rẻ nhất trừ khi bạn có thể trực tiếp xác minh rằng chúng không được làm bằng kim loại siêu mỏng (chảo thép cacbon tốt mỏng hơn gang, nhưng không phải quá nhiều). Ngay cả ở mức đắt tiền hơn, bạn không chắc sẽ bỏ ra hơn 100 đô la cho các kích thước lớn hơn và có thể chi tiêu ít hơn một chút.

Chảo thép cacbon không hẳn tốt hơn chảo gang, và chúng không phải là thứ cần thiết nếu bạn đã có nhiều chảo gang trong bếp. Nhưng nếu bạn vẫn đang xây dựng bộ sưu tập dụng cụ nấu nướng của mình, hoặc nếu bạn phải bắt buộc mua dụng cụ nhà bếp cho dù bạn có cần hay không như tôi, thì bạn nên xem xét chảo thép carbon.

Tôi nghĩ rằng bạn sẽ thích chúng.

Những gì cần tìm kiếm trong một chảo thép carbon

Tóm lại, một chảo thép cacbon tốt có các mặt dốc nhẹ nhàng giúp dễ dàng cho đồ ăn vào chảo. Nó cũng có một tay cầm góc cạnh giúp bạn thoải mái cầm nắm cho dù bạn đang áp chảo hay chuyển chảo vào lò nướng. Và nó giữ nhiệt tốt — cho phép gia vị thấm sâu, đều trên miếng bít tết, sườn heo hoặc đùi gà có da.

chảo gang carbon

Nguồn: https://www.seriouseats.com/what-makes-carbon-steel-pans-great-cast-iron-cookware

 

Đánh giá post