Hướng Dẫn Chi Tiết Cách Làm Món Ức Gà Bằng Phương Pháp Nấu Chậm Sous Vide

Phương pháp nấu chậm Sous Vide có lẽ là cách tốt nhất để tạo ra món ức mềm, ngon ngọt và đầy hương vị.

Bạn nghĩ sao nếu tôi khẳng định với bạn rằng món ức gà không phải là một món ăn nhạt nhẽo? Và rằng nó không khô, dai, hay vô vị? Ức gà của bạn hoàn toàn có khả năng trở thành ngôi sao của bữa tiệc với độ thơm ngon mà có lẽ bạn nghĩ rằng chỉ những miếng sườn heo ngon nhất mới có thể mang lại. Đây có thể là bữa ăn mà mọi người thực sự mong đợi, không chỉ vì nó lành mạnh và rẻ tiền, mà vì nó còn rất ngon.

Bí quyết nào để có món gà hoàn hảo? Tất nhiên là kiểm soát nhiệt độ. Nấu ức gà cần kiểm soát nhiệt độ ở mức độ thấp mà chỉ có một máy tuần hoàn nhiệt ngâm mới có thể làm được. Nếu có một món ăn thể hiện rõ nhất sự khác biệt giữa phương pháp này và các phương pháp nấu ăn truyền thống, thì đó chắc chắn là ức gà. Và thật may mắn, đây cũng là một trong những món ăn dễ nấu nhất bằng phương pháp nấu chậm sous vide. Hướng dẫn này sẽ chỉ cho bạn từng bước cách thực hiện để có được món ức gà sous vide hoàn gảo nhất.

Tại sao nên nấu Ức gà bằng phương pháp nấu chậm Sous Vide?

Ức gà rất dễ nấu bằng các phương pháp truyền thống, vậy tại sao bạn lại muốn nấu món ăn này với phương pháp nấu chậm sous vide? Hãy nhìn vào miếng ức gà. Nó đủ mềm mại để cắt bằng dao cắt bơ, lấp lánh với nước từ thịt gà đầy hương vị. Kết cấu và hương vị của nó sẽ không đạt đến độ hoàn hảo bằng các phương pháp nấu ăn truyền thống ở nhiệt độ cao.

Những phần thịt gà nấu chín theo cách truyền thống được tác động nhiệt độ cao từ bên ngoài vào trong miếng thịt, do đó rất khó để đánh giá chính xác nhiệt độ từ các cạnh của miếng thịt đến phần trung tâm của nó. Đây là một vấn đề lớn đối với các phương pháp nấu ăn truyền thống. Để đảm bảo phần trung tâm của miếng ức gà được nấu chín và an toàn cho người ăn, chúng ta sẽ không tránh khỏi việc nấu chín quá các lớp bên ngoài, dẫn đến làm cho miếng thịt bị khô và dai.
Với chế độ nấu chậm sous vide, chúng tôi sẽ nấu ở nhiệt độ chính xác mà chúng tôi muốn khi thưởng thức miếng thịt, có nghĩa là vào thời điểm chúng tôi hoàn thành, thịt gà đã được nấu chín hoàn hảo từ rìa đến trung tâm.

Hơn nữa, như chúng ta sẽ thấy ngay sau đây, nấu gà sous vide sẽ giúp bạn thưởng thức nó ở nhiệt độ thấp hơn một chút so với các phương pháp nấu ăn truyền thống từ đó giúp giữ được nước và hương vị của thịt.

Cách chọn nhiệt độ thích hợp cho ức gà nấu chậm Sous Vide

Nếu chúng ta tin vào những gì mọi người luôn truyền tai rằng: thịt gà nên được nấu chín đến 165 ° F (74 ° C). Vì không có các thiết bị hiện đại cũng như các phương pháp nấu ăn tiên tiến nên chắc chắn họ sẽ đánh cược với độ an toàn thực phẩm của miếng thịt. Với trang thiết bị hiện đại và phương pháp nấu chậm sous vide hiện đại, chúng tôi có thể nấu ức gà một cách an toàn đến nhiệt độ thấp hơn nhiều trong khi vẫn đạt được kết cấu mong muốn hơn. Đây có lẽ là một tin rất đáng mong đợi với nhiều người.

Ức gà nấu chậm Sous Vide và vấn đề an toàn thực phẩm

Có một quan niệm sai lầm về nhiệt độ nấu ăn an toàn cho thịt. Nếu bạn đã từng tham gia lớp ServSafe, chắc chắn bạn đã nghe nói đến “vùng nguy hiểm” 40–140 ° F (4–60 ° C). Đây là phạm vi nhiệt độ lí tưởng để vi khuẩn phát triển mạnh. Bạn đã được cảnh báo khẩn cấp để tránh phục vụ bất kỳ thực phẩm nào còn đang ở trong phạm vi nhiệt độ này trong thời gian là bốn giờ kể từ khi hoàn thành. Có thể bạn cũng đã nghe nói rằng để ức gà được an toàn, nó phải được nấu chín tới nhiệt độ 165 ° F.

Tuy nhiên, quá trình nấu chính xác kiểu sous vide thường diễn ra dưới mốc 140 ° F, trong hơn bốn giờ. Khuyến nghị của riêng tôi về khoảng nhiệt độ để nấu gà rơi vào khoảng 145–150 ° F (63–66 ° C), thấp hơn mức 165 ° F mà chúng ta đã học. Chúng ta sẽ nhận được gì từ mức nhiệt này? Liệu nó có giúp miếng gà của bạn an toàn để thưởng thức?

Vấn đề là ở chỗ các tiêu chuẩn công nghiệp về an toàn thực phẩm chủ yếu được thiết kế để dễ hiểu và đánh đổi với độ chính xác. Các quy tắc được thiết lập để bất kỳ ai từ người nấu ăn ở Applebee’s đến người bán đồ chiên ở McDonald’s đều có thể nắm bắt được chúng. Chúng chỉ đảm bảo an toàn trên diện rộng. Nhưng đối với các sinh vật đơn bào, vi khuẩn phức tạp, tất cả những tiêu chuẩn chỉ còn mang tính tham khảo

“An toàn thực phẩm là kết quả của việc chọn nhiệt độ và thời gian thích hợp.”

Những gì mà bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (USSD) đang tìm kiếm là mức giảm tương đối vi khuẩn salmonella trong thịt gà. Họ mong muốn một sự giảm thiểu đảm bảo rằng trong số 10.000.000 vi khuẩn sống trên miếng thịt gà sẽ chỉ có một con sống sót.

Hãy xem biểu đồ đơn giản này mà tôi đã vẽ bằng cách sử dụng dữ liệu từ hướng dẫn của USDA.

Thời gian thanh trùng đối với gà có hàm lượng chất béo 5%

Nhiệt độ	Thời gian
136°F (58°C)	68.4 phút
136°F (58°C)	27.5 phút
145°F (63°C)	9.2 phút
150°F (66°C)	2.8 phút
155°F (68°C)	47.7 giây
160°F (71°C)	14.8 giây
165°F (74°C)	Ngay lập tức

Hoặc, nếu bạn thích nó ở dạng đồ thị, chúng tôi cũng cung cấp cho bạn đồ thị dưới đây. Có thể thấy rằng nhiệt độ càng cao, vi khuẩn chết càng nhanh và tốc độ vi khuẩn chết tăng càng nhanh.

Như bạn có thể thấy, ở mức nhiệt 165 ° F, miếng thịt của bạn đạt được sự thanh trùng gần như ngay lập tức. Vi khuẩn bị tiêu diệt như thể việc nhét một thanh thuốc nổ vào một tổ kiến vậy.

Mặt khác, ở nhiệt độ 136 ° F (58 ° C), phải mất hơn một giờ để vi khuẩn từ từ chết trong nhiệt độ cao. Trên thực tế, bạn thậm chí có thể thanh trùng gà ở nhiệt độ thấp hơn chỉ trên 130 ° F (54 ° C), nhưng tôi không khuyên bạn nên làm như vậy. Một phần vì có nguy cơ thiết bị sous vide của bạn được hiệu chuẩn sai một hoặc hai độ, và phần quan trọng hơn là vì gà nấu chín đến 130 ° F có kết cấu rất mềm, gần như sống. Tất nhiên là món gà này kém hấp dẫn.

Điều quan trọng cần lưu ý là những khoảng thời gian này thể hiện thời gian nấu an toàn tối thiểu cho gà sau khi gà đạt đến nhiệt độ cần thiết cho phần bên trong miếng thịt. Quá trình này có thể mất đến 45 phút hoặc lâu hơn. Để an toàn, tôi khuyên bạn nên kéo dài thêm một giờ so với thời gian được khuyến nghị trong bảng của chính phủ khi bắt đầu nấu nướng với thịt gà từ tủ lạnh hoặc hai giờ khi bắt đầu với thịt gà đông lạnh.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ mọng nước của ức gà

Tôi biết rằng bạn nấu gà càng nóng, nước càng tiết ra nhiều nước hơn. Tuy nhiên, tôi muốn biết chính xác nhiệt độ có tác dụng gì, cả từ góc độ đo lường, định lượng và chủ quan thưởng thức. “Liệu nó có vị như thế nào?”.

Để làm được điều này, tôi đã nấu những miếng ức gà gần giống hệt nhau ở nhiệt độ từ 135 ° F (57 ° C) đến 165 ° F, đo độ ẩm bị mất trong túi chân không trong mỗi mẫu và thử kết quả.

Từ việc định lượng, sự khác biệt là khá lớn.

Dưới đây là lượng nước ép từ ức gà nặng 230 gram được nấu chín ở nhiệt độ 140 ° F (60 ° C):

Và đây là 150 ° F (66 ° C):

Nó nhiều hơn gấp đôi! Điều thú vị là tôi thấy rằng lượng chất lỏng mà ức gà mất đi không tăng đều khi nhiệt độ tăng. Dưới 138 ° F (59 ° C), nó mất rất ít nước, nhưng có một sự gia tăng lớn ngay khoảng 139–140 ° F (59–60 ° C). Trong khoảng từ 140 đến 149 ° F (60 và 65 ° C), lại có sự gia tăng ổn định về lượng nước thịt bị mất, tiếp theo là một đợt tăng lớn khác xung quanh mốc 150 ° F.

Hơn nữa, mặc dù mỡ gà bắt đầu tan chảy ở khoảng 100 ° F (38 ° C), nhưng phải đến khi ức gà chạm tới mức nhiệt độ 150 ° F thì chất béo hóa lỏng mới thực sự bắt đầu chảy ra đóng trên bề mặt nước thịt ép ra.

Khi nếm thử, tất cả thịt gà đều tương đối ngon ngọt, mặc dù loại ngon nhất là những miếng thịt được nấu chín nhất. Ngay cả ở 150 ° F, gà nấu chín sous vide vẫn ngon hơn so với gà nấu đến 150 ° F bằng các phương pháp thông thường.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến kết cấu

Kết cấu cũng thay đổi đáng kể khi bạn nấu gà của mình ở nhiệt độ cao hơn. Đây là một sự khác biệt rõ ràng khi bạn thưởng thức. Cũng giống như bất kỳ món gà nấu quá chín nào, khi bạn đạt đến nhiệt độ khoảng 155 ° F (68 ° C), thịt gà sous vide bắt đầu có kết cấu dính tạo sự khó chịu khi ăn. Mặc dù vậy, điều này ít hơn nhiều so với các phương pháp nấu thông thường.

Thịt gà ở mức nhiệt 140 ° F (60 ° C) : Rất mềm và ngon

Từ 140 đến 145 ° F (60 và 63 ° C) là phạm vi nhiệt độ ưa thích của tôi đối với món gà được phục vụ nóng. Tôi thường nhắm đến nhiệt độ cuối nóng hơn của thang đó. Thịt gà được nấu ở nhiệt độ 140 ° F có kết cấu rất mềm, cực kỳ ngon ngọt, săn chắc và hoàn toàn không trong suốt như những miếng ức gà tái. Chúng không có dấu hiệu bị dai hoặc dính. Nó tan chảy ngay trong miệng của bạn.

Thịt gà ở mức nhiệt 150 ° F (66 ° C): Ngon, mềm và hơi dai

Khi chúng ta vượt qua mức nhiệt 150 ° F, mọi thứ bắt đầu có vẻ truyền thống hơn một chút. Thịt gà của bạn sẽ vẫn còn nhiều ẩm và vẫn mềm, nhưng cũng có một độ dai đặc trưng của nó. Đây là nhiệt độ ưa thích của tôi đối với thịt gà được phục vụ lạnh như một món salad.

Thịt gà ở mức nhiệt 160 ° F (71 ° C) : Ngon nhưng rắn và dai

Thật khó để mô tả chính xác kết cấu của món gà sous vide được chế biến kỹ lưỡng. Hãy tưởng tượng kết cấu của món gà quay truyền thống, miếng gà ở mức nhiệt này cũng dai như vậy, với kết cấu sẽ gây dính trên răng hàm của bạn khi bạn cắn vào nó. Tuy nhiên, nó cũng cực kỳ ngon ngọt và ẩm.

Nếu bạn là một người yêu thích món gà quay truyền thống, nhưng luôn ước nó ẩm hơn, thì đây có thể là nhiệt độ để nấu món ức gà dành cho bạn.

Ảnh hưởng của thời gian

Tôi luôn thích ý tưởng đặt nồi nấu chính xác của mình ở một nhiệt độ nhất định ví dụ ở mức 145 ° F sau đó thả ức gà vào và bỏ đi cho đến khi tôi sẵn sàng thưởng thức nó. Những người đề xuất nấu chậm sous vide có thể tự tin tuyên bố rằng bạn hoàn toàn không thể nấu chín quá thịt của mình theo cách này.

Hóa ra điều này không đúng. Vẫn có thể làm chín thịt quá bằng nồi sous vide, nhưng khó hơn rất nhiều so với các phương pháp khác.

Cũng giống như việc khử vi khuẩn là kết quả của sự kết hợp nhiệt độ và thời gian, sự phân hủy protein trong ức gà cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian. Miếng thịt gà để ở nhiệt độ nhất định càng lâu thì nó càng dễ bị hỏng và trở nên mềm hơn.

Bạn có thể thấy rõ điều này bằng cách lấy nước thịt ra khỏi túi chân không dùng cho những miếng gà giống hệt nhau, một miếng được nấu trong hai giờ và một được nấu trong 24 giờ, cả hai đều ở nhiệt độ 145 ° F:

Gà 24 giờ có nước dịch sánh đặc do lượng gelatin và các protein được chiết xuất từ gà.

Thịt gà mềm hơn nghe có vẻ là một điều tốt, nhưng đó không phải là loại mềm tạo sự thoải mái khi ăn. Nó sẽ đem lại cảm giác nếm miếng thịt gà sous vide mềm, quá chín chỉ có vị … nhão. Để kiểm tra giới hạn thời gian bạn có thể nấu gà theo cách này, tôi cho ức gà giống hệt nhau vào nước 145 ° F trong một, hai, bốn, tám, 12 và 24 giờ. Sự khác biệt rất rõ ràng, thời gian có thể ảnh hưởng nhiều hơn nhiệt độ khi được đưa đến các điểm thời gian.

Sau hai giờ, thịt gà có độ dai ngon, mà vẫn giữ được độ ngọt.

Tuy nhiên, ở thời điểm 24 giờ, gà mềm đến mức bạn có thể để lại dấu vân tay trên bề mặt miếng thịt.

Để có kết quả tốt nhất, tôi khuyên bạn không nấu gà lâu hơn bốn giờ. Tốt nhất nên nấu chúng trong hai giờ.

Biểu đồ nhiệt độ và thời gian cho ức gà Sous Vide

Có quá nhiều thông tin để bạn lưu tâm. Đây là tất cả những gì được tổng hợp lại để bạn có thể tham khảo:
Biểu đồ thời gian và nhiệt độ ức gà Sous Vide:

Kết cấu	Nhiệt độ	Dải thời gian
Mềm mại và ngon ngọt cho món salad gà lạnh	150°F (66°C)	Từ 1 tới 4 giờ
Rất mềm và ngon ngọt để dùng nóng	140°F (60°C)	Từ 1h30p tới 4 giờ
Ngon ngọt, mềm và hơi dai để dùng nóng	150°F (66°C)	Từ 1 tới 4 giờ
Có hương vị truyền thống, ngon ngọt, chắc và hơi dai để dùng nóng	160°F (71°C)	Từ 1 tới 4 giờ

Cách nấu Ức gà bằng phương pháp nấu chậm Sous Vide

Bước 1: Làm nóng trước nồi nấu chính xác

Làm nóng trước nồi nấu ăn chính xác sous vide của bạn đến nhiệt độ cuối cùng mong muốn theo biểu đồ thời gian ở trên. Để nồi nước đến nhiệt độ thích hợp trước khi cho gà vào.

Bước 2: Nêm gà

Nêm ức gà đã rút xương, có da với muối và tiêu.

Bước 3: Đóng gói ức gà

Để đóng túi ức gà, hãy bắt đầu bằng cách gấp phần trên của túi có khóa chân không hoặc khóa kéo lại để tạo thành một vòng bít. Điều này sẽ ngăn không cho nước thịt gà dính vào mép túi. Tuy nhiên, việc này có thể gây cản trở việc niêm phong hoặc tạo ra các vật trung gian làm bẩn miếng thịt.

Từ từ cho ức gà vào túi cùng với chất tạo mùi thơm, chẳng hạn như rau thơm tươi hoặc vài lát chanh (nếu sử dụng).

Sau đó mở mép ra trước khi đóng túi lại.

Bước 4: Niêm phong túi

Niêm phong túi bằng máy hàn chân không hoặc, nếu sử dụng túi có khóa kéo, bằng phương pháp dịch chuyển. Để thực hiện việc này, bạn từ từ thả thịt đã đóng túi vào chậu nước, để áp suất của nước đẩy không khí ra ngoài qua miệng túi.
Sau khi hầu hết không khí ra khỏi túi, hãy cẩn thận niêm phong túi ngay trên mực nước.

Bước 5: Nấu ức gà

Thả túi chân không đã niêm phong vào nồi cách thủy. Hãy đảm bảo không chặn các phần đầu vào hoặc đầu ra của nồi chính xác của bạn. Nếu được đậy kín, gà sẽ chìm xuống. Nấu theo biểu đồ thời gian ở trên.

Để kết thúc trên bếp

Bước 6: Lấy ức gà ra khỏi túi

Lấy ức gà ra khỏi túi, loại bỏ tất cả các chất tạo mùi thơm (nếu sử dụng) và đặt nó trên đĩa có lót khăn giấy. Vỗ nhẹ một cách cẩn thận để thịt khô cả hai mặt.

Bước 7: Làm nóng trước chảo gang hoặc thép không gỉ

Đun nóng chảo gang nặng hoặc chảo thép không gỉ có phủ một muỗng canh dầu thực vật, hạt cải hoặc cám gạo, ở lửa vừa và cao cho đến khi sủi bọt. Vì da gà có lớp da cách nhiệt tự nhiên nên không cần thiết phải sử dụng nhiệt độ quá cao như cho những món ăn khác như bít tết hoặc sườn heo.

Bước 8: Thêm ức gà

Cẩn thận cho ức gà vào dầu nóng, chờ mặt da se lại.

Để có kết quả tốt nhất, hãy sử dụng thìa mềm dẻo hoặc các ngón tay của bạn để giữ gà áp xuống góc chảo để da gà tiếp xúc tối đa với dầu nóng và mặt chảo. Nghiêng chảo về phía gà để giúp mỡ đọng lại dưới da cũng có thể rất hữu ích.

Hãy cẩn thận vì gà có thể bắn tung tóe và bật ra khi tiếp xúc với dầu. Tôi khuyên bạn nên đeo găng tay và mặc áo dài tay nếu bạn không muốn có vấn đề với những vết dầu nhỏ bắn ra.

Cẩn thận nhấc và nhìn vào bên dưới miếng ức gà khi gà đang nấu để đánh giá độ chín của nó như thế nào. Tiếp tục nấu cho đến khi da gà có màu nâu đậm và rất giòn. Quá trình này sẽ mất tổng cộng khoảng hai phút.

Lấy gà ra khỏi chảo và để gà nghỉ khoảng hai phút cho đến khi đủ nguội để xử lý.

Bước 9: Loại bỏ xương

Ngay khi gà đủ nguội để xử lý, hãy cẩn thận loại bỏ xương đòn chạy dọc theo miếng ức. Nó sẽ được dễ dàng kéo ra. Tuy nhiên, lưu ý rằng xương có thể đã được gỡ bỏ khi mua thịt gà tại cửa hàng.

Tiếp theo, bóc phần ức ra khỏi xương ức bằng cách luồn ngón tay cái vào giữa thịt và xương. Nó sẽ được tách ra ngay lập tức.

Bước 10: Thái gà

Dùng dao sắc hoặc dao cắt xương để thái miếng gà theo chiều dọc.

Cắt thịt gà thành ba hoặc bốn lát dày để dễ ăn hơn khi phục vụ.

Bước 11: Thưởng thức gà

Thưởng thức gà ngay lập tức, trang trí với chanh, dầu ô liu nguyên chất, hoặc giấm hoặc nước sốt tùy theo sở thích của bạn.

Để hoàn thành bằng cách nướng

Bước 6: Lấy gà ra khỏi túi

Lấy gà ra khỏi túi, loại bỏ tất cả chất tạo mùi thơm (nếu sử dụng) và đặt nó trên đĩa có lót khăn giấy. Vỗ nhẹ một cách cẩn thận để làm khô cả hai mặt.

Để gà nguội một chút trong khi bạn làm nóng bếp nướng trước. Nếu bạn đặt nó trực tiếp trên lò nướng, nó sẽ chín quá.

Bước 7: Làm nóng trước món nướng của bạn

Đốt một nửa ống khói đầy than củi. Khi than đã cháy hết và phủ một lớp tro xám, bạn hãy đổ than ra ngoài và xếp các cục than lên một mặt của vỉ than. Đặt vỉ nướng vào vị trí, đậy nắp vỉ nướng và để nó làm nóng trước trong năm phút. Ngoài ra, đặt một nửa điểm nấu trên bếp ga ở cài đặt nhiệt vừa, đậy nắp và làm nóng trước trong 10 phút.

Làm sạch và quét dầu vào vỉ nướng.

Bước 8: Thêm gà

Đặt gà, mặt da xuống phía dưới vỉ nướng và bắt đầu nướng.

Cẩn thận nhấc và nhìn vào bên dưới gà khi gà đang được nấu để đánh giá xem nó chín nhanh như thế nào. Tiếp tục nấu cho đến khi da có màu nâu đậm và rất giòn. Quá trình này sẽ mất tổng cộng từ bốn đến năm phút.

Lấy gà ra khỏi vỉ nướng và để gà nghỉ khoảng hai phút cho đến khi đủ nguội để xử lý. Lọc bỏ xương và thái theo hướng dẫn như ở phần trên.

Để kết thúc với món Salad gà

Bước 6: Làm lạnh gà

Thả ức gà đã đóng túi vào chậu nước đá và để chúng nghỉ khoảng 10 phút cho đến khi hoàn toàn ướp lạnh.

Bước 7: Lấy ức gà ra khỏi túi và loại bỏ da

Lấy ức gà ra khỏi túi, loại bỏ bớt chất tạo mùi thơm, lột sạch da rồi bỏ da đi.

Đảm bảo loại bỏ hết màng còn sót lại trên thịt!

Bước 8: Loại bỏ xương

Loại bỏ phần xương ức ra khỏi ức. Bạn sẽ có thể kéo chúng ra dễ dàng chỉ bằng các ngón tay của mình.

Bước 9: Lắc gà

Cắt ngang miếng thịt gà theo chiều dọc, sau đó cắt thành các dải thịt dài khoảng 1cm. Cắt theo chiều kim đồng hồ để tạo ra một viên thịt gà 1cm.

Sử dụng gà thái hạt lựu cho công thức salad gà (chẳng hạn như Salad gà cổ điển; Salad gà với bơ, ngô và sốt miso; hoặc Salad gà Tứ Xuyên nóng và tê) để có kết quả cuối cùng ngon ngọt và mềm hơn.

Câu hỏi thường gặp về ức gà nấu chậm Sous Vide

Nhược điểm của việc nấu ức gà bằng phương pháp nấu chậm Sous Vide so với sử dụng phương pháp truyền thống là gì?

Nấu ăn chính xác theo phong cách Sous vide là một kỹ thuật, một công cụ khác trong các phương pháp nấu ăn của bạn và cũng giống như tất cả các kỹ thuật khác, chúng ta cũng cần phải đánh đổi một vài thứ nếu muốn nấu ăn theo phương pháp này. Hai nhược điểm rõ ràng nhất là mất nhiều thời gian hơn và đòi hỏi nhiều thiết bị hơn. Nấu món ức gà sous vide cần phải có nồi nấu chính xác và túi chân không, túi zip hoặc máy hút chân không cùng với tất cả các dụng cụ cần thiết khi nấu bằng các phương pháp truyền thống. Rất có thể, nếu bạn đang đọc bài viết này, bạn đã có những công cụ cần thiết đó.

Cuối cùng, nấu ức gà bằng phương pháp nấu chậm sous vide không tạo ra nước sốt như khi áp chảo. Bạn chỉ nhận được rất it phần nước màu nâu còn sót lại dưới đáy chảo khi nấu thịt trong khi làm giòn da gà sous vide.

Hãy nhớ điều này: Sous vide không phải là phương pháp có thể giải quyết tất cả các vấn đề nấu nướng của bạn hoặc để thay thế các phương pháp truyền thống. Đó là một công cụ dùng để mở rộng các tùy chọn nấu nướng của bạn chứ không phải để thay thế hoàn toàn chúng.

Tôi có thể có được miếng ức gà với da nâu, giòn bằng phương pháp nấu chậm sous vide không?

Quá trình nấu chính xác sous vide thực sự không đạt được nhiệt độ cao cần thiết để kích hoạt các phản ứng tạo màu nâu của Maillard, cũng như không mất nước để làm giòn da. Thực phẩm nấu chín sous vide cần phải được hoàn thành bằng các phương pháp ở nhiệt cao hơn nếu bạn muốn thực phẩm có màu nâu và độ giòn. Đối với gà, điều đó có nghĩa là bạn phải đặt nó vào chảo với dầu nóng hoặc trên vỉ nướng. Hãy xem phần hướng dẫn từng bước ở trên để biết thêm chi tiết.

Sử dụng ức gà có xương và da có lợi ích gì?

Tất nhiên là có tác dụng. Ưu điểm chính là cách nhiệt trong quá trình áp chảo. Thịt ức gà rất mỏng và dễ bị chín quá. Da là một chất cách nhiệt tuyệt vời. Trên thực tế, dây là chức năng mà da được thiết kế để đảm nhận trong tự nhiên.

Điều đó có nghĩa là không giống như bít tết hay sườn heo, đòi hỏi nhiệt độ cao để có được nước sốt ngon mà không bị chín quá, gà có thể được nấu ở nhiệt độ vừa phải hơn. Nhiệt có tác dụng làm giòn và nâu da, nhưng không xâm nhập quá sâu vào miếng thịt, giúp duy trì độ ngon của thịt.

Một lợi thế khác được cung cấp bởi da và xương đó chính là hương vị.

Thịt gà nấu chín với da và xương còn nguyên vẹn vừa lấy ra khỏi túi càng thêm đậm đà hương vị.

Vậy việc ngâm nước muối miếng ức gà thì sao?

Quá trình ngâm thịt trong dung dịch nước mặn để giúp thịt giữ được độ ẩm tốt hơn là hoàn toàn không cần thiết đối với việc nấu sous vide. Thịt gà của bạn vẫn sẽ ẩm và ngon ngọt, đồng thời có hương vị gà đậm đà. Sử dụng nước muối chỉ làm loãng hương vị của gà.

Khi nào tôi nên ướp gia vị cho gà?

Tôi ướp gà với muối và hạt tiêu trước khi cho vào túi hút chân không. Da và xương của nó giúp miếng thịt không có nguy cơ bị đông cứng hoặc trở nên xốp khó chịu khi ướp muối lâu giống như xảy ra với thịt bò hoặc thịt lợn.

Điều gì xảy ra nếu tôi để ức gà nấu chậm sous vide lâu hơn thời gian khuyến nghị tối đa? Điều này có nguy hiểm không?

Miễn là bạn đang nấu ở nhiệt độ trên 130 ° F (54 ° C), không có nguy cơ sức khỏe thực sự nào liên quan đến việc nấu nướng trong thời gian dài. Tuy nhiên, bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt về kết cấu. Để có kết quả tốt nhất, tôi sẽ không nấu lâu hơn thời gian khuyến nghị tối đa cho mỗi miếng thịt và phạm vi nhiệt độ. Xem phần về thời gian ở trên để biết thêm chi tiết.

Tôi có thể làm lạnh và hâm nóng ức gà sau khi nấu chín nếu chưa mở túi không?

Đúng là ở nhiệt độ đủ cao (130 ° F hoặc cao hơn) và khoảng thời gian đủ dài (vài giờ), phần bên trong của túi sous vide kín phải gần vô trùng. Điều này có nghĩa là việc làm lạnh nhanh qua bồn nước đá, tiếp theo là hâm nóng nhanh không gây nguy hiểm cho sức khỏe. Tuy nhiên, tôi vẫn khuyên bạn không nên làm như vậy. Nó không có lợi cho chất lượng miếng ức gà của bạn.

Hơn nữa, bạn sẽ mất nhiều thời gian để hâm nóng ức gà sous vide đã nấu chín đến nhiệt độ phục vụ cuối cùng như nấu chính phần ức đó từ đầu. Vì vậy bạn bạn có thể bỏ qua quá trình này để tiết kiệm một khoảng thời gian đáng kể.

Tôi có thể nấu món ức gà sous vide ngay từ khi lấy ra từ tủ đông không?

Tất nhiên là có. Ức gà có thể được tẩm gia vị và gói kín trong túi, sau đó đông lạnh như cũ. Để nấu chúng, hãy bỏ chúng ra khỏi tủ đông và bỏ thẳng vào nồi cách thủy, hãy thêm một giờ vào thời gian nấu để gà rã đông hoàn toàn và làm nóng ở phần trung tâm.

Tôi có nên thêm gì vào túi chân không khi nấu món ức gà sous vide không?

Bạn chắc chắn có thể. Tôi thích thêm các chất tạo mùi thơm dựa trên hương vị của món ăn đã hoàn thành. Cho dù đó chỉ là một vài nhánh ngải giấm và vài quả chanh cho món gì đó như món salad gà kiểu phương Tây cổ điển, hoặc lát gừng, tỏi và hành lá cho món salad lạnh kiểu Á cũng sẽ tạo ra sự khác biệt về hương vị.

Điều quan trọng là bạn nên tránh các chất lỏng dư thừa. Nếu không, bạn sẽ có hương vị của chất lỏng với thịt gà thay vì hương vị ức gà sous vide thường thấy. Và hãy nhớ rằng hầu hết các loại gia vị và tỏi sẽ tăng hương vị khi cho vào túi sous vide.

Gà nấu chậm sous vide có cần thời gian nghỉ không?

Ức gà nấu theo kiểu truyền thống cần có thời gian nghỉ. Nghĩa là chúng cần được để riêng trong vài phút trước khi cắt và phục vụ. Khoảng thời gian nghỉ này cho phép cho phép nhiệt độ phân chia đồng đều trong miếng gà. Phần trung tâm miếng thịt mát hơn sẽ được làm nóng nhẹ bởi các cạnh bên ngoài nóng hơn, trong khi các cạnh lại mất một phần nhiệt ra không khí xung quanh. Việc phân chia nhiệt độ đồng đều là rất quan trọng: Đó là yếu tố ngăn ức gà bị rò rỉ nước ra ngoài ngay khi miếng thịt được cắt ra.

Vì ức gà sous vide nấu từ rìa này sang rìa khác hoàn toàn đồng đều, nên không có sự chênh lệch nhiệt độ để xử lý. Món gà hấp dẫn có thể được phục vụ ngay lập tức. Tuy nhiên, sẽ không có vấn đề gì nếu bạn để nó nằm trên thớt trong khi khách của bạn đến bàn hoặc trong khi bạn chuẩn bị các món ăn kèm và nước sốt.

Tôi vẫn có thể làm sốt áp chảo cho gà sous vide chứ?

Nước sốt áp chảo cần có một lớp protein nâu đẹp mắt ở dưới cùng của chảo để tạo thành hương vị của chúng. Điều này được tạo ra khi các protein thô liên kết với kim loại trong chảo và sau đó chuyển sang màu nâu thông qua phản ứng Maillard.

Với cách nấu sous vide, các protein đã đông lại trước khi thịt gà của bạn được đưa vào chảo, điều đó có nghĩa là phần nước sốt này sẽ không bao giờ có thể hình thành được. Thật không may là bạn không thể làm nước sốt áp chảo ngon cho món gà sous vide. Nhưng tin tốt là tất cả hương vị tuyệt vời và độ ẩm bổ sung đó đã được đóng gói ngay tại nơi nó thuộc về đó là trong chính miếng thịt gà. Vì lý do này, nước sốt gần như là không cần thiết. Tuy nhiên, một lọ giấm, một giọt dầu ô liu hoặc một quả chanh vắt cũng sẽ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và hương vị của miếng ức gà.

Ghi chú: Bạn có thể tải xuống Ứng dụng Anova Precision Cooker (miễn phí) để lấy tất cả thông tin này ngay trên điện thoại hoặc máy tính bảng của mình trong khi đang nấu ăn. Và, nếu bạn đã có Anova Precision Cooker, bạn thậm chí có thể điều khiển nó trực tiếp từ ứng dụng thông qua Bluetooth hoặc WiFi. Tất nhiên, thông tin này sẽ hữu ích đối với bất kỳ ai sở hữu thiết bị sous vide chức năng.