Hướng Dẫn Nấu Món Bò Bít Tết Bằng Kỹ Thuật Nấu Chậm Sous Vide

Bò bít tết là một trong những món ăn phổ biến nhất đối với những người lần đầu tiên trải nghiệm nấu ăn với phương pháp nấu chậm sous vide và tất nhiên điều này là có lý do. Nấu bít tết theo cách truyền thống, trong chảo gang hoặc trên vỉ nướng, có thể tạo ra nhiều sai sót. Bít tết nấu quá chín là một sai lầm lớn mắc phải khi bạn sở hữu loại bít tết thượng hạng ribeye.

Chế độ nấu ăn Sous vide loại bỏ tất cả các sai sót mắc phải trong quá trình nấu, tạo ra các món bít tết được nấu chín chính xác ở nhiệt độ bạn thích mọi lúc tại gia. Không chỉ vậy, bởi vì sous vide là một quá trình nấu ăn nhẹ nhàng, bạn sẽ có thể có được món bít tết chín đều hơn từ cạnh này sang cạnh còn lại so với những gì bạn sẽ có được ở ngay cả những nhà hàng bít tết ngon nhất trên thế giới.

Tại sao lại nên nấu sous vide món bít tết? Bởi vì đó là cách đáng tin cậy nhất để có được thịt chín hoàn hảo mỗi lần bạn vào bếp. Hướng dẫn này sẽ bao gồm mọi thứ bạn cần biết, từ hướng dẫn nhiệt độ, những câu hỏi thường gặp cho đến mẹo sử dụng và thưởng thức món bít tết nấu bằng phương pháp sous vide.

Đúng vậy, phương pháp nấu chậm Sous vide cho phép bạn nấu ăn ngon hơn so với nhà hàng bít tết tốt nhất. Gần đây, chúng tôi đã xem xét các thiết bị ngâm tốt nhất lưu hành trên thị trường, vì vậy ngay bây giờ bạn cũng có thể chọn một thiết bị để sử dụng tại nhà với những hướng dẫn dưới đây.

Với các phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ cao truyền thống, việc đạt được vị ngọt chín vừa hoàn hảo khó như bắn một con chuột cống với chiếc T-16 vậy. Chỉ một khoảng lửa hoặc quá ngắn hoặc quá lâu, bít tết của bạn sẽ bị sống hoặc chín quá. Phương pháp nấu ăn chính xác của Sous vide sẽ giải quyết triệt để vấn đề đó.

Tại sao nên nấu Sous Vide miếng bít tết của bạn?

Chế độ nấu chính xác Sous vide cung cấp khả năng kiểm soát đỉnh cao đối với món bít tết cho phép bạn nấu món bít tết chín tới mức mà bạn muốn. Không còn phải đoán để đảm bảo nhiệt độ cho món bít tết chín vừa. Không cần phải kiểm tra bằng nhiệt kế, không cần cắt và nhìn trộm, không dùng ngón tay để thử. Sous vide đơn giản sẽ đem lại cho bạn kết quả hoàn hảo mỗi lần nấu.

Phương pháp này cũng giúp bạn linh hoạt hơn. Với các phương pháp truyền thống, bạn phải để tâm tới món bít tết của mình trong suốt quá trình nấu. Một khi bạn bắt đầu nấu, đó là quá trình liên tục, không ngừng nghỉ cho đến khi tạo ra được món bít tết bạn muốn. Tuy nhiên, các món bít tết Sous vide có thể được giữ trong vài giờ trước khi bạn phục vụ chúng khi bạn và khách của bạn đã sẵn sàng.

Cuối cùng, sous vide mang lại các kết quả nấu ăn khác mà các phương pháp truyền thống không thể đạt được. Với chế độ nấu ở nhiệt độ cao tiêu chuẩn, bạn sẽ tạo ra nhiệt độ khác nhau giữa các phần của miếng thịt. Phần trung tâm có thể hoàn toàn chín vừa, nhưng miếng bít tết sẽ ngày càng chín hơn khi đến phần bên ngoài. Với bít tết sous vide, thịt của bạn chín đều từ cạnh này sang cạnh khác.

Nấu bít tết sous vide là một quá trình gồm hai giai đoạn. Giai đoạn đầu tiên bao gồm việc niêm phong miếng bít tết trong một túi nhựa và nấu nó đến nhiệt độ mong muốn bằng cách sử dụng thiết bị sous vide của bạn. Giai đoạn thứ hai là áp chảo thịt để tạo ra màu sắc, hương vị và độ tương phản kết cấu trên bề mặt của nó, đồng thời giúp làm mềm và đánh tan chất béo của nó.

Nhiệt độ của nồisous vide trong giai đoạn nấu ban đầu là yếu tố quyết định độ hoàn thiện cuối cùng của món bít tết của bạn.

Cách chọn bít tết phù hợp cho Sous Vide

Nấu chậm Sous vide là một phương pháp tuyệt vời để nấu bất kỳ loại bít tết nào, cho dù đó là phần cắt mềm, như thăn, dải, ribeye, hoặc porterhouse. Để biết thêm thông tin về cách chọn bít tết ngon, hãy xem hướng dẫn của tôi tại đây.

Độ dày lý tưởng cho bít tết Sous Vide

Độ dày của miếng bít tết không chỉ nằm ở việc kiểm soát khẩu phần ăn của mỗi người. Nếu không có một miếng bít tết đủ dày, rất khó để có được sự tương phản hoàn hảo giữa phần bên trong và phần bên ngoài miếng thịt. Những miếng bít tết quá mỏng sẽ có xu hướng chín quá trước khi chúng có thể tạo ra lớp vỏ đẹp mắt ngay cả khi bạn dùng ngọn lửa nóng nhất. Với sous vide nói riêng, sử dụng miếng bít tết dày sẽ giúp bạn duy trì được phần bên trong đã được nấu chín hoàn hảo trong quá trình nấu.

Tôi cố gắng lấy miếng bít tết dày ít nhất 4cm và hoàn hảo nhất là khoảng 5cm. Điều này có nghĩa là mỗi miếng bít tết có trọng lượng từ 340 gram đến 450 gram. Miếng bít tết dạng này khá lớn, ngay cả đối với những người có sở thích ăn thịt đỏ. Nhưng hãy nhớ điều này: Sẽ tốt hơn nếu nấu một miếng bít tết lớn cho hai người là nấu hai miếng bít tết nhỏ hơn cho mỗi người

Cách chọn nhiệt độ phù hợp cho món bít tết Sous Vide

Độ chín của miếng bít tết phần lớn được xác định bởi nhiệt độ bên trong tối đa mà nó đạt được trong quá trình nấu. Ví dụ, miễn là nhiệt độ của miếng bít không tăng quá 130 ° F (54 ° C), nó sẽ không bao giờ nấu quá mức tái vừa. Với các phương pháp nấu ăn truyền thống, khoảng thời gian để thịt của bạn được nấu chín hoàn hảo là rất ngắn. Quá một phút sẽ có nghĩa là thịt của bạn sẽ bị chín quá. Tuy nhiên, với chế độ nấu ăn sous vide, khoảng thời gian đó được kéo dài thành hàng giờ. Có nghĩa là món bít tết của bạn sẽ nóng hổi và sẵn sàng mang đi bất cứ khi nào bạn sẵn sàng chế biến và thưởng thức nó.

Nhiệt độ có thể ảnh hưởng lớn đến độ ngon và kết cấu của miếng bít tết. Ở đây, tôi đã thu được nước được ép ra bởi ba miếng bít tết gần giống nhau được nấu ở các nhiệt độ khác nhau:

Món được nấu ở nhiệt độ 160 ° F (nấu kỹ) mất nhiều nước hơn 10 lần so với món bít tết hiếm 120 ° F. Ngoài ra, với miếng bít tết được làm kỹ, bạn có thể thấy một lớp mỡ đặc trưng nổi trên mặt nước ép. Tôi khuyên bạn nên nấu bít tết trong phạm vi từ tái đến tái vừa để giảm thiểu mất nước trong khi vẫn giữ được chất béo bên trong miếng bít tết giúp tăng thêm hương vị và độ ngon cho mỗi miếng.

Dưới đây là phân tích sơ bộ về cảm giác thưởng thức các miếng bít tết ở các mức độ chín khác nhau.

• Bít tết sous vide tái (120 ° F / 49 ° C): Thịt của bạn vẫn gần như sống. Protein cơ chưa bắt đầu co lại nhiều và sẽ có kết cấu trơn, ẩm. Chất béo vẫn chưa bắt đầu kết dính, vì vậy các vết cắt phần chất béo sẽ có kết cấu như sáp. Tôi khuyên bạn chỉ nên nấu những phần thịt rất nạc, mềm, như thịt thăn ở mức tái.
• Tái vừa (129 ° F / 54 ° C): Bít tết của bạn sẽ ngon và có màu đỏ, nhưng các protein trong cơ đã bắt đầu thắt chặt và săn chắc. Bạn mất một chút nước do quá trình thắt chặt này, nhưng bù lại những gì bạn mất, bạn sẽ có được sự mềm mại. Các miếng bít tết tái vừa vừa dễ cắn hơn. Thay vì các sợi cơ nhão và trượt qua nhau như bít tết rất tái, bít tết tái vừa sẽ dễ dàng thưởng thức hơn. Tôi khuyên bạn nên chọn cách tái vừa cho tất cả các loại bít tết, mặc dù bít tết có hàm lượng chất béo đặc biệt cao sẽ có lợi khi được chế biến ở mức chín.
• Bít tết sous vide chín vừa (135 ° F / 57 ° C): Bít tết của bạn có màu hồng phớt trong suốt và mất nước nhiều hơn khoảng bốn lần so với bít tết tái. Tuy nhiên, với một miếng thịt bò tốt, phần mỡ bị mềm ra sẽ tạo ra nhiều hơn lượng nước mất đi này. Tôi khuyên bạn nên nấu những miếng thịt bò rất béo hoặc thô ở mức chín vừa.
• Bít tết sous vide vừa chín tới (145 ° F / 63 ° C): Bít tết của bạn đã khô. Tại thời điểm này, bạn đã mất gần sáu lần nước ép ra so với một miếng bít tết tái, và thịt có kết cấu sần sùi, bông rõ rệt và sẽ không còn một lượng mỡ bôi trơn dư thừa nào cả. Nếu bạn phải nấu thịt vừa chín tới, tôi khuyên bạn nên sử dụng những miếng thịt thật đậm đà, như sườn, diềm thăn hoặc thịt nách, những loại thịt này ít bị ảnh hưởng hơn so với những miếng thịt có kết cấu mịn, như ribeye hoặc thăn.
• Bò bít tết sous vide chín kĩ (156 ° F / 69 ° C +): Một số người thích thịt của họ được làm kỹ. Tuy nhiên, không có lý do nào để sử dụng kỹ thuật sous vide chính xác nếu bạn muốn món bít tết của mình được nấu chín kĩ. Chỉ cần nướng hoặc nướng áp chảo cho đến khi hoàn thành như bạn muốn.

Thời gian có quan trọng với bít tết Sous Vide không?

Tôi đã thấy một số người nói rằng với cách nấu sous vide, một khi bạn đặt nhiệt độ và thêm thịt vào, bạn có thể để thịt ở đó vô thời hạn mà chất lượng của thịt vẫn không thay đổi. Vài năm trước, tôi còn tin vào điều này. Và rồi tôi nhận ra điều đó không hoàn toàn đúng như vậy. Ngay cả ở nhiệt độ thấp, có nhiều thứ đang diễn ra. Enzyme đang phá vỡ protein. Các phản ứng hóa học diễn ra chậm.

Để tìm ra chính xác điều gì sẽ xảy ra khi bạn nấu bít tết sous vide trong thời gian dài, tôi đã nấu những miếng bít tết giống hệt nhau ở 130 ° F (54 ° C) trong khoảng thời gian từ một giờ đến 48 giờ. Tôi nhận thấy rằng sự khác biệt quan trọng nhất thường xảy ra giữa mốc 4 giờ và 24 giờ.

Hãy xem những lát bít tết tôi đã được cắt và xé:

Như bạn có thể thấy, miếng bít tết chỉ được nấu trong một giờ sẽ kéo dài ra khi bạn xé nó. Điều này giúp miếng bít tết có cảm giác dễ chịu khi nhai. Nó vẫn còn mềm, nhưng vẫn có vị như bít tết. Vào thời điểm đạt được bốn giờ, độ nhai đó đã giảm đi một chút. Các mô liên kết đã bị phá vỡ và các sợi cơ riêng lẻ dễ dàng tách ra thay vì dính vào nhau. Mặc dù vậy, một miếng bít tết nấu trong bốn giờ vẫn khá ngon.

Hãy vượt qua mốc 24 giờ, và miếng bít tết của bạn gần như thành các mảnh vụn khi bạn xé nó ra. Đó là một cảm giác lạ miệng: Bít tết vẫn còn nhiều nước ngọt (bít tết nấu trong 24 giờ hầu như không mất độ ẩm nhiều hơn bít tết nấu trong một giờ), nhưng thịt bị cắt nhỏ thay vì tạo ra độ dai khi nhai.

Để có kết quả tốt nhất, tôi thực sự khuyên bạn nên làm theo các biểu đồ nhiệt độ và thời gian bên dưới. Tôi đã bao gồm hai biểu đồ riêng biệt để bao gồm các danh mục cắt bít tết khác nhau.

Biểu đồ nhiệt độ và thời gian cho bít tết Sous Vide

Những miếng thịt như ribeye hoặc loại nguyên bản nên được nấu cao hơn vài độ F so với những miếng thịt nạc hơn như thịt thăn, vì chất béo bắp dồi dào của chúng giúp giữ ẩm trong khi mang lại nhiều hương vị hơn. Tôi thích món ribeyes và miếng bít tết thăn ngoại được nấu từ tái vừa đến chín tới, khoảng 129 ° F (54 ° C) đến 135 ° F (57 ° C). Những miếng bít tết béo hơn cũng có lớp cách nhiệt tự nhiên, có nghĩa là chúng sẽ mất nhiều thời gian hơn một chút để đạt được nhiệt độ chính xác bên trong.

Bò bít tết Porterhouse và sườn chữ T chứa một phần lớn thăn ngoại và một phần nhỏ thịt thăn. Vì cả hai mặt bít tết phải được nấu cùng nhau, tốt hơn hết bạn nên chọn nhiệt độ và thời gian dựa trên mặt mình thích để ăn ngon hơn. Cá nhân tôi thích tối ưu hóa thời gian và nhiệt độ nấu cho phần thăn ngoại. Điều này có nghĩa là thịt thăn của tôi nấu chín hơn một chút so với tôi thường thích, nhưng xương sẽ cách nhiệt giúp nó giữ được nhiều ẩm và ngon ngọt.

Tất cả thời gian đều được đưa ra cho miếng bít tết dày từ 4 đến 5cm. Đối với miếng bít tết dày từ 2.5cm trở xuống, thời gian nấu ban đầu có thể rút ngắn xuống còn 40 phút. Không nên nấu bít tết ở nhiệt độ 130 ° F mỗi lần quá hai tiếng rưỡi vì lý do an toàn thực phẩm.

Thăn ngoại, Ribeye, Porterhouse /sườn chữ T: Nhiệt độ và thời gian

Độ chín	Dải nhiệt độ	Dải thời gian
Rất tái tới tái	120°F (49°C) đên 128°F (53°C)	1 đến 2 1/2 giờ
Tái vừa	129°F (54°C) đên 134°F (57°C)	1 đến 4 giờ (Tối đa 2 1/2 giờ nếu ở dưới 130°F/54°C)
Chín	135°F (57°C) đến 144°F (62°C)	1 đến 4 giờ
Chín vừa	145°F (63°C) đến 155°F (68°C)	1 đến 3 1/2 giờ
Chín kĩ	156°F (69°C) và cao hơn	1 đến 3 giờ

Nhiệt độ và thời gian cho bít tết nạc thăn:

Thịt nạc thăn rất dễ bị chín quá và thiếu chất béo trong cơ nên sẽ trở nên khô. Tôi nấu miếng thịt thăn của mình ở nhiệt độ thấp hơn vài độ F so với những miếng thịt béo hơn, như ribeye hoặc thăn ngoại. Tôi thích thịt thăn của mình trong phạm vi từ tái tới tái vừa, từ 120 ° F (49 ° C) đến 128 ° F (53 ° C), để có độ mềm và độ ẩm tối ưu.

Thời gian ở đây đều được đưa ra cho miếng bít tết dày từ 4 đến 5cm. Đối với bít tết từ 2.5cm trở xuống, thời gian nấu ban đầu có thể rút ngắn xuống còn 30 phút. Không nên nấu bít tết ở nhiệt độ 130 ° F mỗi lần quá hai tiếng rưỡi vì lý do an toàn thực phẩm.

Nạc thăn: Thời gian và nhiệt độ

Độ chín	Dải nhiệt độ	Dải thời gian
Rất tái tới tái	120°F (49°C) đên 128°F (53°C)	45 phút đến 2 1/2 giờ
Tái vừa	129°F (54°C) đên 134°F (57°C)	45 phút đến 4 giờ (Tối đa 2 1/2 giờ nếu ở dưới 130°F/54°C)
Chín	135°F (57°C) đến 144°F (62°C)	45 phút đến 4 giờ
Chín vừa	145°F (63°C) đến 155°F (68°C)	45 phút đến 3 1/2 giờ
Chín kĩ	156°F (69°C) và cao hơn	1 đến 3 giờ

Các bước nấu món bít tết Sous Vide

Bước 1: Làm nóng trước nồi nấu chính xác

Làm nóng trước nồi nấu ăn chính xác sous vide của bạn đến nhiệt độ mong muốn cuối cùng theo biểu đồ ở trên. Để nồi cách thủy đến nhiệt độ trước khi thêm bít tết vào.

Bước 2: Nêm bít tết

Nêm thịt bò với muối và tiêu.

Hãy chắc chắn rằng toàn bộ miếng bít tết được nêm đều.

Bước 3: Thêm chất tạo hương thơm

Nếu sử dụng chất tạo hương thơm, chẳng hạn như cỏ xạ hương hoặc cành hương thảo, hãy thêm một ít vào túi, phân bổ chúng đều trên cả hai mặt của miếng bít tết.

Bước 4: Niêm phong túi hút chân không

Niêm phong túi bằng cách sử dụng máy hàn chân không hoặc nếu bạn đang sử dụng túi có khóa kéo hãy sử dụng phương pháp dịch chuyển. Để làm điều này, hãy từ từ hạ miếng bít tết đã đóng túi của bạn vào trong một chậu nước, để áp lực của nước đẩy không khí ra ngoài qua miệng túi.

Khi hầu hết không khí ra khỏi túi, hãy cẩn thận niêm phong túi ngay trong chậu nước.

Bước 5: Nấu bít tết

Thả túi chân không có bít tết vào chậu nước, đảm bảo không chặn các phần đầu vào hoặc đầu ra của nồi chính xác của bạn. Nếu nồi được đậy kín, miếng bít tết sẽ chìm xuống. Nấu theo biểu đồ thời gian ở trên.

Bước 6: Bỏ bít tết khỏi túi

Lấy miếng bít tết ra khỏi túi và đặt nó trên một chiếc đĩa lót khăn giấy. Vỗ nhẹ cho khô cẩn thận trên cả hai mặt.

Để kết thúc trên bếp

Bít tết được nấu chín hoàn toàn sous vide sẽ không có bất kỳ màu chín vàng nào trên bề mặt của nó, do đó, món này phải được chế biến thêm sau đó để cải thiện hương vị và kết cấu. Bếp là một cách tuyệt vời để tạo ra lớp vỏ chín vàng đẹp mắt cho món thịt của bạn. Hãy bỏ qua phần này nếu bạn muốn hoàn thành món bít tết của mình với bếp nướng ngoài trời.

Bước 7: Làm nóng trước chảo gang hoặc chảo thép không gỉ

Bật lỗ thông hơi và mở cửa sổ. Cho một thìa dầu thực vật, dầu hạt cải hoặc cám gạo vào chảo gang hoặc chảo thép không gỉ đặt trên lò đốt nóng nhất mà bạn có và làm nóng chảo trước cho đến khi chảo bắt đầu bốc khói.

Bước 8: Bắt đầu áp chảo

Nhẹ nhàng đặt miếng bít tết vào chảo bằng ngón tay hoặc kẹp. Nếu muốn, thêm một thìa bơ. Bơ có chứa chất rắn từ sữa sẽ giúp bít tết của bạn đạt được lớp vỏ sẫm màu nhanh hơn nhiều và có thêm hương vị đặc trưng hơi đắng. Tôi thích hương vị này ( nó là điển hình của trải nghiệm ở các nhà hàng bít tết). Nếu bạn không thích, hãy bỏ qua bơ ở giai đoạn này.

Bước 9: Thêm chất tạo hương thơm

Nếu muốn, hãy thêm các chất tạo hương thơm, chẳng hạn như một cành lá húng tây và hương thảo với lá vẫn còn dính trên đó, hẹ tây cắt lát hoặc tép tỏi đã nghiền nát.

Bước 10: Lật và lặp lại

Sau 15 đến 30 giây, lật miếng bít tết để mặt thứ hai tiếp xúc với chảo. Lặp lại quá trình này khoảng một phút rưỡi, lật miếng bít tết sau mỗi 15 đến 30 giây, cho đến khi miếng bít tết có màu chín vàng đẹp mắt. Nếu bạn không thêm bơ ở bước ba, hãy thêm bơ vào chảo khoảng 30 giây trước khi món bít tết được hoàn thành để thêm hương vị đậm đà.

Bước 10a: Khò nếu muốn

Nếu bạn đã có một máy khò năng suất cao, thì bây giờ là lúc bạn nên sử dụng nó để tạo ra một vài miếng thịt nướng chất lượng nhà hàng. Miễn là bạn vừa khò vừa thêm nhiệt từ bếp, bạn sẽ không gặp bất kỳ vấn đề nào với các nguyên liệu tạo ra mùi thơm cho miếng bít tết.

Ngay sau khi lật miếng bít tết, bắt đầu khò cháy mặt đầu tiên một cách chậm rãi đều khắp bề mặt của miếng thịt, cho đến khi nó có màu nâu nhạt với một vài điểm sẫm màu hơn một chút. Lặp lại quá trình khò cháy với mỗi lần lật.

Bước 11: Chế biến các cạnh

Dùng kẹp gắp miếng thịt bò lên và xoay miếng thịt sao cho mép của nó tiếp xúc trực tiếp với chảo. Tiếp tục nấu khoảng 45 giây nữa, xoay miếng bít tết dọc theo cạnh này, cho đến khi tất cả các cạnh đều chín vàng.

Bước 12: Cho thịt nghỉ và làm giòn lại miếng bít tết

Chuyển miếng bít tết sang một vỉ nướng đặt trong khay nướng có viền. Mặc dù thực sự không cần thiết phải để thịt nghỉ với bít tết sous vide, bạn có thể sẽ cần một chút thời gian để chuẩn bị bàn ăn, rót rượu vang, nước sốt và các vị khách đã sẵn sàng. Có một mẹo để làm giòn lại miếng bít tết và đảm bảo rằng nó đẹp và nóng khi bạn phục vụ. Khi đã sẵn sàng thưởng thức, hãy hâm nóng phần mỡ và nước thịt còn lại trong chảo cho đến khi chúng nóng hổi, sau đó rưới chúng lên miếng bít tết. Đảm bảo rằng bạn sẽ thưởng thức bít tết ngay sau khi chiên giòn, với muối biển thô, chẳng hạn như Maldon ở bên cạnh.

Để hoàn thành với phương pháp nướng

Lò nướng có thể thêm lớp than khói đẹp mắt lên bề mặt miếng bít tết. Để chế biến món ăn dễ dàng, hãy nấu các miếng bít tết của bạn thật kỹ, sau đó chuyển nước và các miếng bít tết vào tủ lạnh và đậy lại để mang theo khi nướng. Khi đã sẵn sàng để nấu, hãy mở ngăn mát, mở túi các miếng bít tết và nướng chúng để có kết cấu bề mặt và hương vị nướng.

Bước 7: Bật lửa nướng

Nhiệt độ siêu cao là điều cần thiết với cách nấu này. Mục tiêu của bạn là áp chảo thật nhanh để phần bên ngoài của miếng bít tết lên màu mà không làm chín quá lớp thịt phía trong đã được nấu hoàn hảo đó.

Để làm điều này, đốt một ống khói đầy than. Khi than đã cháy hết và phủ một lớp tro xám, đổ ra và xếp than lên một mặt của vỉ than. Đặt vỉ nướng vào vị trí, đậy nắp vỉ nướng và để nó làm nóng trước trong năm phút. Ngoài ra, đặt một nửa điểm nấu trên vỉ nướng bằng gas ở cài đặt nhiệt cao nhất, đậy nắp và làm nóng trước trong 10 phút. Cạo sạch vỉ nướng bằng dụng cụ nạo vỉ nướng, sau đó quét dầu lên vỉ bằng cách lấy một chiếc kẹp bếp hoặc khăn giấy nhúng dầu vào một bộ kẹp và chà xát chúng trên lưới từ năm đến sáu lần.

Bước 8: Áp chảo miếng bít tết

Đặt miếng bít tết trực tiếp lên mặt nóng của vỉ nướng và nấu, sau 15 đến 30 giây lật nó khoảng một phút rưỡi cho đến khi lớp vỏ dày và bắt mắt hình thành. Nếu ngọn lửa có nguy cơ bùng lên khi miếng bít tết chảy mỡ vào, hãy làm ngạt lửa bằng cách đậy nắp vỉ nướng cho đến khi hết lửa. Ngoài ra, bạn cũng có thể chuyển miếng bít tết sang phía mát hơn của vỉ nướng, sử dụng một bộ kẹp dài và để thịt nướng ở đó cho đến khi ngọn lửa tắt dần. Không để miếng bít tết chìm trong “biển lửa”.

Bước 9: Thưởng thức

Chuyển miếng bít tết đã nấu chín sang thớt hoặc đĩa phục vụ và thưởng thức ngay lập tức.

Các câu hỏi thường gặp khi nấu bít tết Sous Vide

Nhược điểm của việc nấu bít tết bằng sous vide so với sử dụng phương pháp truyền thống là gì?

Nấu ăn chính xác theo phong cách Sous vide là một kỹ thuật, một công cụ khác trong kho tàng nấu ăn của bạn và, như với tất cả các kỹ thuật, luôn có những sự đánh đổi. Dưới đây là một vài trong số đó:

Nó mất nhiều thời gian hơn. Một miếng bít tết nấu chín theo cách truyền thống để từ tủ lạnh đến đĩa chỉ mất khoảng 15 đến 20 phút (lâu hơn một chút nếu bạn phải làm nóng lò nướng trước). Tuy nhiên, một bữa bít tết nấu sous vide sẽ mất một giờ hoặc lâu hơn.

Bạn sẽ không đạt được cùng một kết quả áp chảo. Những người cuồng nấu ăn sous vide có thể phủ nhận, nhưng cách áp chảo nhanh chóng mà bạn đạt được sau khi nấu sous vide sẽ không dày hoặc bị vụn hơn so với khi bạn áp chảo theo phương pháp nấu ăn truyền thống. Một số người thích lớp ngoài dày hơn. Những người khác thích độ sệt đạt được sau khi nấu sous vide.
Sous vide đòi hỏi nhiều thiết bị hơn. Để nấu món bít tết sous vide bên cạnh tất cả các dụng cụ cần thiết cho các phương pháp truyền thống cần phải có nồi nấu chính xác và túi nhựa hoặc máy hút chân không. Có lẽ, nếu bạn đang đọc bài viết này, bạn đã có những công cụ bổ sung đó.

Hãy nhớ điều này: Sous vide không phải là “một loại thuốc chữa bách bệnh” nhằm giải quyết tất cả các vấn đề nấu nướng của bạn hoặc để thay thế các phương pháp truyền thống. Đó là một công cụ để mở rộng phương pháp nấu ăn của bạn.

Một miếng bít tết nấu sous vide có thể có được một lớp vỏ ngon không?

Chắc chắn có thể! Món thịt sous vide này được nấu bằng sự kết hợp giữa chảo gang nung nóng và một ngọn lửa. Đúng là lớp vỏ sẽ không dày như trên món bít tết nấu theo kiểu truyền thống. Đây là một lỗi hay một điều khác biệt, đó là do bạn khẩu vị của bạn.

Khi nào tôi nên nêm món bít tết của mình?

Nêm gia vị vào miếng bít tết trước khi đóng gói chân không, sau đó để nó yên trong túi có thể tạo ra thịt có kết cấu chắc, tương tự như thịt giăm bông đã được xử lý qua. Một số người cảm thấy kết cấu này không phù hợp, mặc dù cá nhân tôi không bận tâm về điều đó. Để tránh kết cấu này, tốt nhất bạn nên nêm gia vị và đóng gói bít tết ngay trước khi nấu, hoặc sau khi nấu chín và trước khi nướng.

Trong cả hai trường hợp, chỉ phần bên ngoài của miếng bít tết được tẩm gia vị, vì vậy bạn nên thưởng thức bít tết với muối biển thô, chẳng hạn như Maldon, để rắc lên thịt khi khách của bạn cắt miếng thịt ra.

Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi nấu bít tết sous vide lâu hơn thời gian khuyến nghị tối đa? Nó có nguy hiểm không?

Miễn là bạn đang nấu ở nhiệt độ trên 130 ° F, không có nguy cơ sức khỏe nào liên quan đến việc nấu nướng trong thời gian dài. Tuy nhiên, bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt về kết cấu. Để có kết quả tốt nhất, tôi khuyên bạn không nên nấu lâu hơn thời gian khuyến nghị tối đa cho từng loại thịt và nhiệt độ. Xem phần về biểu đồ thời gian ở trên để biết thêm chi tiết.

Tôi có nên cho dầu ô liu hoặc bơ vào túi hút chân không không?

Tôi thấy có các công thức khuyên bạn nên thêm chất béo vào túi sous vide, mặc dù chẳng có công thức nào đưa ra lý do chính đáng để làm như vậy. Tôi quyết định kiểm tra xem nó sẽ tác động như thế nào vào quy trình nấu bằng cách nấu ba miếng bít tết cạnh nhau: một miếng không có gì thêm vào túi, một miếng với dầu ô liu và một miếng với bơ. Tôi cũng lặp lại thử nghiệm với một số nhánh cỏ xạ hương và tỏi được thêm vào mỗi túi.

Theo trực giác, bạn có thể nghĩ rằng việc thêm chất béo có hương vị như bơ hoặc dầu ô liu, sẽ giúp tạo ra món bít tết có hương vị hơn. Trong thực tế, kết quả lại ngược lại những gì bạn mong đợi. Chúng làm loãng hương vị. Các hợp chất hương vị hòa tan trong chất béo sẽ hòa tan trong bơ hoặc dầu nấu chảy và cuối cùng sẽ chảy ra ngoài. Tương tự, hương vị chiết xuất từ chất thơm sẽ bị loãng. Để có kết quả tốt nhất, hãy đặt miếng bít tết dày dặn của bạn vào một chiếc túi không có thêm chất béo.

Tôi có thể thêm chất tạo mùi thơm, như thảo mộc hoặc allium vào túi sous vide không?

Có, bạn có thể. Tôi thích thêm cỏ xạ hương hoặc một cành hương thảo, cùng với hẹ tây hoặc tép tỏi cắt lát vào túi cùng với bít tết của mình trong quá trình nấu nướng. Thêm các chất tạo mùi thơm tương tự vào chảo khi bạn áp chảo bít tết sẽ làm tăng hương vị đó.

Tôi có thể thêm gia vị vào miếng bít tết của mình không?

Có, bạn có thể, nhưng việc nêm gia vị sẽ khá khác trong điều kiện nấu sous vide so với điều kiện nấu ăn tiêu chuẩn. Thông thường, các hợp chất tạo mùi thơm sẽ phát tán vào không khí trong nhà bếp hoặc trên vỉ nướng của bạn khi nấu món bít tết được tẩm gia vị. Đồng thời, hơi ẩm cũng tiêu tan, có nghĩa là những gì còn lại của gia vị sẽ dính chặt vào thịt của bạn. Với cách nấu sous vide, không có cách nào để hương vị đó thoát ra khỏi túi. Trong khi đó, các loại gia vị được chà xát trên bề mặt của thịt có xu hướng chảy ra theo các loại nước.

Câu trả lời ngắn gọn là rất khó để dự đoán chính xác cách các loại gia vị sẽ phản ứng trong một túi sous vide. Tôi nhận thấy rằng nếu tôi muốn có hương vị của gia vị, tốt hơn hết nên nêm gia vị vào thịt sau giai đoạn nấu sous vide và trước giai đoạn ướp cuối cùng.

Tôi có nên áp chảo trước miếng bít tết của mình không?

Sau khi thử nghiệm nhiều lần và thử nghiệm vị giác, tôi đã phát hiện ra rằng áp chảo trước một miếng bít tết nghĩa là, làm nâu miếng bít tết trước khi cho vào túi sous vide, sau đó áp chảo thêm một lần nữa ngay trước khi phục vụ chỉ mang lại tác động nhỏ trong việc cải thiện hương vị hoặc kết cấu. Trong hầu hết các trường hợp, sự khác biệt là không thể nhận thấy. Không có vấn đề gì khi áp chảo trước một miếng bít tết, nhưng tôi thích sự dễ dàng và tiện lợi của việc chỉ cần đặt miếng bít tết sống vào túi trước khi nấu, và áp chảo nó ở bước cuối cùng.

Còn về việc chiên ngập miếng bít tết thay vì áp chảo sau khi nấu xong thì sao?

Chiên ngập miếng bít tết nấu chín sous vide có thể rất thú vị và đúng là bạn sẽ nhận được một lớp vỏ chín vàng đều và rất nhanh trên miếng thịt của mình, nhưng có một vài nhược điểm. Đầu tiên, điều hiển nhiên: Nó đòi hỏi bạn phải có một chiếc nồi lớn chứa đầy dầu nóng để chiên.
Mặt khác, dầu trong chảo hoặc miếng bít tết trên vỉ nướng có thể đạt được nhiệt độ cao hơn vài trăm độ C, làm cho miếng bít tết của bạn cháy thành than chứ không chỉ đơn giản là chín vàng.

Tôi có thể chỉ dùng máy khò để hoàn thành món bít tết không?

Tôi thực sự khuyên bạn không nên sử dụng nó. Máy khò có nguồn nhiệt với cường độ cực cao. Điều này có nghĩa là bất kỳ phần lồi lên nào trên bề mặt miếng bít tết của bạn sẽ bị làm cháy.

Mặc dù có thể có được màu chín vàng với một máy khò bằng cách giữ nó ở khoảng cách đủ lớn để giảm thiểu hiệu ứng mà nó gây ra và bằng cách thực hiện những di chuyển chậm rãi trên bề mặt miếng bít tết. Tôi thấy việc này rất rắc rối và mất thời gian hơn rất nhiều chứ không chỉ đơn giản như việc nấu bít tết trong chảo nóng, với việc sử dụng máy khò như một nguồn nhiệt bổ sung. Bên cạnh đó, món bít tết được nấu với combo chảo và máy khò sẽ đem lại kết quả cuối cùng là miếng bít tết với lớp vỏ ngon hơn.

Máy khò tốt nhất cho món bít tết là loại nào?

Các máy khò propan tiêu chuẩn với đầu đánh lửa khởi động bằng công tắc. Đây có thể là một vấn đề nếu bạn cứ bật lại máy khò khi miếng bít tết của bạn được nướng trong chảo nóng. Thêm một đơn vị Searzall sẽ không chỉ đảm bảo rằng ngọn lửa vẫn sáng mà còn sẽ khuếch tán ngọn lửa mang lại cho bạn bạn có được miếng bít tết đồng đều hơn.

Nếu bạn muốn một thứ gì đó với giá rẻ, tôi thấy rằng một ống đựng khí butan tiêu chuẩn với đầu đèn cường độ cao, như Iwatani Torch, là rất hữu dụng. Đó là những gì tôi sở hữu trong bộ dụng cụ nấu ăn du lịch của mình.

Món bít tết được hoàn thành bằng máy khò có bị mất mùi thơm không?

Hoàn thành miếng bít tết với chỉ ngọn lửa trần của ngọn đuốc propan hoặc butan có thể để lại mùi xăng trên bề mặt thịt do quá trình đốt cháy không được diễn ra một cách hoàn hảo. Tuy nhiên, nếu bạn đang sử dụng phương pháp kết hợp chảo và máy khò, nhiệt thêm vào từ chảo sẽ giúp nhiên liệu cháy hoàn hảo hơn, trong khi sự pha loãng của nhiên liệu chưa cháy bởi chất béo và nước ép ra từ thịt trong chảo sẽ khiến chúng hoàn toàn không để lại dấu vết gì.

Nếu vì một lý do nào đó, bạn chọn chỉ dùng máy khò, thiết bị Searzall sẽ cải thiện hiệu quả khò và loại bỏ hoàn toàn những mùi khó chịu.

Tôi có thể làm lạnh và hâm nóng bít tết sau khi nấu chín kỹ nếu tôi chưa mở túi không?

Đúng là ở nhiệt độ đủ cao (130 ° F hoặc cao hơn) và khoảng thời gian đủ dài (vài giờ), phần bên trong của túi sous vide kín phải gần như vô trùng, có nghĩa là phải làm lạnh nhanh qua bồn nước đá. Hâm nóng nhanh sẽ không gây rủi ro cho sức khỏe, mặc dù vậy tôi vẫn khuyên bạn không nên làm điều này bất cứ khi nào có thể tránh được. Nó không giúp tăng chất lượng miếng bít tết của bạn.

Cảnh báo: Tuyệt đồi không làm lạnh và hâm nóng bất kỳ thực phẩm nào đã được nấu chín hoặc giữ ở nhiệt độ thấp hơn 130 ° F. Mức nhiệt độ này không đủ nóng để tiêu diệt những vi khuẩn nguy hiểm.

Tôi có thể nấu bít tết ngay trong tủ đông không?

Hoàn toàn được. Tôi thường đóng gói những miếng bít tết đã được tẩm ướp gia vị, nấu sẵn trong các túi sous vide và xếp chúng trong tủ đông. Đối với miếng bít tết dày từ 2.5 đến 5cm, khi bạn đã sẵn sàng nấu, hãy đợi thêm một giờ để miếng bít tết rã đông hoàn toàn trong nồi nước nóng trước khi bạn bắt đầu tính thời gian để quá trình nấu sous vide hoàn thành.

Có cần thời gian cho món bít tết nấu sous vide nghỉ không?

Món bít tết nấu theo kiểu truyền thống cần thời gian để thịt nghỉ. Nghĩa là chúng chỉ cần được đặt sang một bên trong 5 đến 10 phút trước khi được cắt miếng và phục vụ. Khoảng thời gian nghỉ này là để cho thịt có thời gian để nhiệt độ bên trong miếng bít tết đươch phân chia đồng đều. Phần trung tâm của miếng thịt nguội hơn được làm nóng nhẹ bởi các cạnh bên ngoài nóng hơn, trong khi các cạnh lần lượt mất một phần nhiệt vào không khí xung quanh. Nhiệt độ đồng đều cũng rất quan trọng. Đó là yếu tố ngăn bít tết không bị mất nước ra khi nó được cắt ra.

Bởi vì một miếng bít tết nấu sous vide nấu chín từ cạnh này sang cạnh khác với độ đồng đều nhiệt độ nên không có độ chênh lệch nhiệt độ. Một miếng bít tết tái vừa nên để ở nhiệt độ 130 ° F từ trong ra đến mép ngoài, chỉ có các bề mặt bên ngoài nóng hơn sau khi nướng chín. Các món bít tết nấu Sous vide có thể được phục vụ ngay sau khi nướng. Khoảng thời gian để thịt nghỉ có lẽ là quãng đường chúng được chuyển từ bếp ra đến bàn ăn.

Ghi chú: Bạn có thể tải xuống Ứng dụng Anova Precision Cooker (miễn phí) để lấy tất cả thông tin này ngay trên điện thoại hoặc máy tính bảng của mình trong khi đang nấu ăn. Và nếu bạn đã có Anova Precision Cooker, bạn thậm chí có thể điều khiển nó trực tiếp từ ứng dụng thông qua Bluetooth.